Evaluación de queso fresco con adición de goma de (Caesalpinia spinosa) guarango.

El objetivo del presente estudio fue enlistar los beneficios, identificar las concentraciones apropiadas y determinar la rentabilidad de la goma de guarango en el queso fresco. Los métodos para la recuperación de la información fueron los siguientes: Localización de documentos bibliográficos, criterios de búsquedas, análisis de parámetros técnicos y presentación de resultados. A partir de la revisión bibliográfica seleccionada se procedió a enlistar los beneficios que la goma de guarango aporta a la calidad del queso fresco, también se compararon las concentraciones más comunes de la goma de guarango aplicadas en estudios experimentales previos y, de acuerdo con los costos y parámetros de producción se determinó el beneficio costo del producto en la industria quesera. Las concentraciones apropiadas de goma de guarango en el queso fresco fueron de 0,03 a 0,15%; de acuerdo con las evaluaciones fisicoquímicas se corroboró que los rangos de humedad y pH están comprendidos entre 55,81% a 64,17% y 5,4 a 5,8, respectivamente. A demás el contenido de grasa fue de 23% y de proteína 13,88%. El queso con goma de guarango aumenta el rendimiento de sólidos de la cuajada, produce quesos moldeables y aceptables; para obtener 1 Kg de queso con $4,23 se genera un beneficio de $1,11. Se recomienda utilizar la goma de guarango por los beneficios que posee.The objective of this study was to list the benefits, identify the appropriate concentrations and determine the cost-effectiveness of tara gum in fresh cheese. The methods for information retrieval were location of bibliographic documents, search criteria and analysis of technical parameters and presentation of results. From the selected bibliographic, the benefits that tara gum contributes to the quality of fresh cheese were listed. The most common concentrations of guarango gum applied in previous experimental studies were also compared and, according to the costs and production parameters, the cost-benefit of the product in the cheese industry was determined. The appropriate concentrations of tara gum in fresh cheese were 0.03 to 0.15%; according to the physicochemical evaluations, it was corroborated that the moisture and pH ranges are between 55.81% to 64.17% and 5.4 to 5.8, respectively. In addition, the fat content was 23% and protein 13.88%. Cheese with tara gum increases the yield of curd solids, produces moldable and acceptable cheeses; to obtain 1 kg of cheese with $4.23, a profit of $1.11 is generated. The use of tara gum is recommended because of the benefits it possesses