La symbolique culinaire française

International audienceSi Simone de Beauvoir estime que « toute nourriture est un symbole » (La cérémonie des adieux), à travers l'histoire de la cuisine des Français, on constate que les plats aujourd'hui présentés comme « typiques », et représentatifs de la France, sont finalement souvent assez récents, et que les goûts et les pratiques culinaires ont fortement évolué en quelques siècles profitant des influences de la multiculturalité pour donner naissance à une forme de modèle culinaire. Apports, mouvements et mutations Les Français goûteraient-ils aujourd'hui, sous prétexte qu'un plat profite « d'une inspiration étrangère », de la viande canine comme dans certains territoires asiatiques, goûteraient-ils de la langue de baleine ou de la cigogne comme ce fut le cas par le passé ? Chaque siècle a délaissé certains aliments ou certaines façons de les préparer pour en adopter ou en inventer d'autres, qu'il s'agisse de répondre ainsi à des coutumes religieuses ou d'adopter certains nouveaux produits. La culture culinaire est pour le moins mouvante. A l'Epoque moderne, le puissant mouvement qui, en France, a éliminé le sucré dans les mets salés, a été poussé en Angleterre, précisément sous l'influence du modèle français. Malgré ces mouvements et mutations ouverts à l'innovation, quelque chose du passé persiste… Les Français ont su montrer depuis plus de mille ans un goût prononcé pour valoriser leur savoir-faire et en faire un symbole national. Les rapports et échanges que la France a pu avoir avec de nombreux pays ont donné naissance à des (trans)mutations et modifications de moeurs culinaires transférées entre pays, donnant lieu à cette symbolique, à ce modèle culinaire français. Plutôt que de « symbolique » ou de « modèle culinaire français » (Laurioux-Stengel, 2021), l'opinion public tend à parler de « gastronomie française » en mêlant « Le repas gastronomique des Français » aux actuelles actions communicationnelles des chefs télévisuels. Cet élément inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2010 est-il réellement un symbole ou un modèle culinaire ? La « qualité », catégorie définie par un ensemble de caractères, est-elle toujours au rendezvous de ce modèle symbolique ? Nous appelons souvent « modèle » ce qui peut être reproduit suivant des caractéristiques assez semblables, comme ce qui se conforme aux désirs de chacun d'entre nous. Et si le « modèle symbolique culinaire français », désignait autre chose ? Ce qui n'est pas « français », serait-il ce qui est contraire aux coutumes et rites culinaires de la culture française ? Du fait que les recettes « françaises » sont élaborées avec des produits provenant à l'origine de nombreux pays, et compte tenu de la diversité des spécialités culinaires régionales de l'Hexagone, il n'existe pas une cuisine réellement « française », mais bien des cuisines françaises, épistémologiques, ontologiques ou commerciales. « Les mangeurs raisonnent selon ce que les anthropologues ont nommé la pensée magique, à savoir une tendance universelle à rechercher des relations symboliques et significatives entre les objets et les événements » (Céline Gallen, Recherche et Applications en Marketing, 2005). En termes de relations symboliques et significatives, pour déterminer une ou plusieurs modélisations de la cuisine française, voire de l'alimentation française qui peut présenter des rapports analogues, Jean-Pierre Poulain (Pour une socio-anthropologie de l'alimentation, 2004) propose de définir le modèle alimentaire comme une configuration particulière de l'espace social alimentaire, correspondant à un système alimentaire, un système culinaire, un système de consommation, un système de temporalité et à un ensemble de différenciations internes