Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu, Warna Dan Organoleptik

Daging broiler merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, selain itu daging broiler juga memiliki harga yang relatif murah dari jenis daging lainnya. Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang enak, serta mudah diolah dengan cara digoreng, dibakar, dipanggang dan direbus. Masyarakat menyukai daging broiler karena memiliki berbagai kandungan gizi dan nutrisi yang lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kualitas dan mutu daging broiler akan mengalami penurunan jika tidak segera diolah. Pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolah daging broiler menjadi bakso. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dikarenakan kulit bawang merah mengandung senyawa flavonoid seperti quercetin yang dipercaya dapat mengurangi resiko kanker, penyakit jantung, antioksidan dan kencing manis. Kulit bagian luar bawang merah yang mengering dan kerap berwarna kecoklatan kaya dengan serat dan flavonoid serta bersifat antibakteria. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau dari kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Pembuatan bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pengujian kadar abu dan warna dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih (dosen) di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dan metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penambahan tepung kulit bawang merah yaitu P0 (0% atau kontrol), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%) dan P5 (5%). Variabel yang diuji antara lain kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Data yang telah diperoleh akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso broiler. Penambahan tepung kulit bawang merah ini tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dan organoleptik tekstur tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, warna L*a*b* dan organoleptik warna. Penambahan tepung kulit bawang ini memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan organoleptik rasa. Nilai rataan kadar air yaitu 68,77 - 70,74, nilai rataan kadar abu yaitu 0,87 - 1,93, nilai rataan warna yaitu 41,49 - 69,15, nilai rataan organoleptik warna yaitu 1,38 - 4,95, nilai rataan organoleptik aroma yaitu 1,62 – 4,95, nilai rataan organoleptik rasa yaitu 1,29 – 4,62 dan nilai rataan organoleptik tekstur yaitu 3,38 – 5,00. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso daging broiler. Saran dari penelitian ini yaitu untuk penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dapat dilakukan hanya sampai 5% dikarenakan apabila melebihi dari itu akan mempengaruhi warna dan cita rasa dari bakso daging broiler tersebut