PENGARUH PENGGUNAAN CAMPURAN PATI UBI JALAR PUTIH, TEPUNG MOCAF, DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KUALITAS FLAKES

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunan campuran pati ubi jalar putih, tepung mocaf, dan tepung kacang hijau terhadap kualitas flakes. Penelitian dilakukan di laboratorium kue dan roti Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Januari 2021 hingga bulan Juli 2022 dengan menggunakan metode eksperimen, lalu dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 45 panelis agak terlatih. Persentase pati ubi jalar putih, tepung mocaf, dan tepung kacang hijau yang digunakan masing-masing sebesar 50%:35%:15% (F1), 50%:25%:25% (F2), dan 50%:15%:35% (F3). Hasil analisis deskriptif menghasilkan nilai tertinggi pada aspek warna yaitu flakes F3 dengan skor 4,1 kategori warna kuning kecokelatan. Pada aspek aroma ubi jalar yaitu F2 dengan skor 3,3 kategori beraroma ubi jalar agak kuat. Pada aspek aroma mocaf yaitu F1 dengan skor 3,5 kategori aroma mocaf agak kuat mendekati kuat. Pada aspek aroma kacang hijau yaitu F3 dengan skor 3,3 kategori beraroma kacang hijau kuat. Pada aspek rasa manis yaitu F2 dengan skor 4,3 kategori rasa manis kuat. Pada aspek tekstur kerenyahan sebelum perendaman susu yaitu F3 dengan skor 4,7 kategori renyah mendekati sangat renyah. Pada aspek tekstur kerenyahan sesaat setelah pencelupan susu yaitu F3 dengan skor 4,1 kategori renyah. Hasil uji fisik menunjukkan sereal dengan persentase F3 memiliki daya ketahanan renyah yang paling tinggi, serta kemampuan daya serap air yang paling rendah. Kesimpulan akhir menunjukkan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah flakes F3 dengan persentase pati ubi jalar putih, mocaf, dan tepung kacang hijau sebesar 50%:15%:35% (F3). Kata-kata kunci: Kualitas Flakes, Pati Ubi Jalar Putih, Mocaf, Tepung Kacang Hijau. This study aims to study the effect of using a mixture of white sweet potato starch, mocaf flour, and mung bean flour on the quality of flakes. The research was conducted in the cake and bread laboratory of the Tata Boga Education Study Program, Jakarta State University from January 2021 to July 2022 using experimental methods, then continued with organoleptic tests to 45 moderately trained panelists. The percentage of white sweet potato starch, mocaf flour, and mung bean flour used was 50%:35%:15% (F1), 50%:25%:25% (F2), and 50%:15%:35% (F3), respectively. The results of the descriptive analysis resulted in the highest value in the color aspect, namely F3 flakes with a score of 4.1 in the yellow-brown color category. In the aspect of sweet potato aroma, namely F2 with a score of 3.3, the sweet potato flavor category is a bit strong. In the aspect of mocaf aroma, namely F1 with a score of 3.5 categories, the mocaf aroma is rather strong, close to strong. In the aspect of the aroma of green beans, namely F3 with a score of 3.3 categories with a strong green bean flavor. In the sweetness aspect, namely F2 with a score of 4.3 in the strong sweetness category. In terms of crispy texture before milk soaking, namely F3 with a score of 4.7 in the crispy category, it is close to very crispy. In the aspect of crisp texture just after milk dyeing, it is F3 with a score of 4.1 in the crispy category. The results of physical tests showed that cereals with an F3 percentage have the highest crispiness, as well as the lowest water absorption ability. The final conclusion shows that the best products selected are F3 flakes with a percentage of white sweet potato starch, mocaf, and mung bean flour of 50%:15%:35% (F3). Key Words: Quality of Flakes, White Sweet Potato Starch, Mocaf, Mung Bean Flour