PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP DAYA TERIMA KULIT LOTUS PASTRY

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung beras merah terhadap kualitas lotus pastry pada aspek lembaran, warna, rasa, aroma, dan tekstur kulit lotus pastry. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta sejak bulan November 2020 – Oktober 2021. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan substitusi tepung beras merah dengan persentase yang berbeda yaitu 10%, 20%, dan 30%. Kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 30 panelis tidak terlatih di lingkungan tempat tinggal peneliti dengan aspek penilaian karakteristik yang meliputi warna, aroma, tekstur, lembaran, dan rasa. Hasil analisis deskriptif menunjukan rata-rata tertinggi pada aspek warna yaitu 4,37 pada lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 20% dengan kategori penilaian suka. Pada aspek aroma, didapatkan nilai tertinggi, yaitu 4,17 pada lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 30% dengan kategori suka. Pada aspek tekstur, didapatkan nilai rata-rata tertinggi pada persentase substitusi tepung beras merah 10%, yaitu 4,43 dengan kategori suka. Pada aspek lembaran, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi pada substitusi tepung beras merah 10% yaitu 4,40 dengan kategori suka. Pada aspek rasa kulit, nilai tertinggi didapati substitusi tepung beras merah 30% yaitu 4,20 dengan kategori suka. Berdasarkan hasil penilaian 30 orang panelis tidak terlatih, didapatkan analisis deskriptif rata-rata penilaian semua aspek yang diuji yang memiliki nilai rata-rata paling tinggi adalah lotus pastry substitusi tepung beras merah 10% dengan nilai 4,26. Untuk produk yang direkomendasikan pada penelitian ini yaitu lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 10% dikarenakan merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen. Peneliti merekomendasikan agar penelitian ini dikembangkan untuk memperoleh hasil yang lebih baik pada daya simpan produk. This study aims to study the effect of substitution of red rice flour on the quality of lotus pastry on aspects of sheet, color, taste, aroma, and skin texture of lotus pastry. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Catering Education Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta from November 2020 - October 2021. This study used an experimental method with substitution treatment of red rice flour with different percentages of 10%, 20%, and 30 %. Then organoleptic tests were carried out on 30 untrained panelists in the researcher's living environment with aspects of characteristic assessment including color, aroma, texture, sheet, and taste. The results of the descriptive analysis showed the highest average in the color aspect, which was 4.37 in lotus pastry with 20% red rice flour substitution with the rating category like. In the aroma aspect, the highest score was obtained, which was 4.17 for lotus pastry with 30% red rice flour substitution in the like category. In the texture aspect, the highest average value was obtained at the 10% red rice flour substitution percentage, which was 4.43 in the like category. In the sheet aspect, the highest average value for the substitution of 10% red rice flour was 4.40 in the like category. In the skin taste aspect, the highest value was found in substitution of 30% red rice flour, namely 4.20 with a liking category. Based on the results of the assessment of 30 untrained panelists, a descriptive analysis of the average assessment of all aspects tested with the highest average value was obtained with 10% brown rice flour substitution with lotus pastry with a value of 4.26. The recommended product in this study is lotus pastry with 10% red rice flour substitution because it is the most preferred product by consumers. The researcher recommends that this research be developed to obtain better results on the shelf life of the product