Estudos sobre caracterização físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante da fruta pão (Artocarpus altilis)

Breadfruit (Artocarpus altilis) is described as an important food source in the diet of several countries, being considered a valuable food with the potential to positively impact food security in the world. Breadfruit is a fruit of Asian origin with considerable economic and food importance for the region, due to its exceptional nutritional characteristics that bring health benefits to its consumers. In Brazil, however, the fruit is little known and hence underused. Few scientific works emphasizing the technological characteristics of bread fruit processing have been reported in the literature, which motivated the realization of the present research that studied its physicochemical characteristics, bioactive compounds and thier antioxidante activity in the fruit, fresh bread and its dehydrated products. The fruits used were obtained from domestic orchards at the green and ripe stages of ripeness. The analyses performed were: pH, total soluble solids, total titratable acidity, water activity, ash content, lipids, protein, moisture and color (L*, a*, b*, C* and ºHue). Phenolic compounds, flavonoids contents and antioxidant activity was measured by ABTS, DPPH and FRAP assays. Descriptive data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), Tukey mean test (p=5%). The results of the physicochemical analyses showed that drying to obtain bread fruit flour is a viable alternative, which provides a nutritional increase and a more attractive color to the product, minimizes post-harvest losses, in addition to being a technology with high potential for the availability of new food alternatives. Comparing the two extracts, the antioxidant activity was higher in the ethanolic extracts of breadfruit flour; this result may be related to the maturation stage and the concentration of its components. For the phenolic and flavonoid bioactive compounds, there was a significant difference (p<0.05) between the samples T3 e T4 evidencing the aqueous extract.Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqFruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerado um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. A frutapão é uma fruta de origem asiática com considerável importância econômica e alimentar para a região, devido às suas características nutricionais excepcionais que trazem benefícios à saúde de seus consumidores. No Brasil, no entanto, a fruta é pouco conhecida e, por isso, subutilizada. Poucos trabalhos científicos com ênfase as características tecnológicas do processamento da fruta pão têm sido reportados na literatura, o que motivou a realização da presente pesquisa que estudou suas características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidativa na fruta pão in natura e em seus produtos desidratados. Os frutos utilizados foram obtidos em pomares domésticos nos estádios de maturação maduro e “verde”. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, atividade de água, teor de cinzas, lipídeos, proteína umidade e cor (L*, a*, b*, C* e ºHue). Compostos fenólicos e flavonoides como também a atividade antioxidante foi avaliada através dos ensaios de ABTS, DPPH e FRAP. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p=5%). Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a secagem para obtenção da farinha da fruta pão é uma alternativa viável, que proporciona um incremento nutricional e uma coloração mais atrativa ao produto, minimiza as percas pós-colheita, além de ser uma tecnologia com alto potencial para disponibilidade de novas alternativas alimentares. Comparando os dois extratos, a atividade antioxidante foi maior nos extratos etanoicos da farinha de fruta pão; esse resultado pode estar relacionado com o estágio de maturação e com a concentração de seus componentes. Para os compostos bioativos fenólicos e flavonoides, houve diferença significativa (p