PENGARUH PERBANDINGAN AMPAS KOPI ROBUSTA HASIL EKSTRAKSI ESPRESSO SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

ABSTRAK Tujuan penelitian yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan ampas kopi robusta hasil ekstraksi espresso dan tepung terigu terhadap karakteristik cookies agar didapatkan cookies yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat. Manfaat dari penelitian ini adalah pemanfaatan limbah padat dan membantu bahan baku yang belum terangkat secara optimal menjadi bahan baku yang memiliki nilai tambah, meningkatkan penggunaan ampas kopi robusta hasil ekstraksi espresso dalam pengolahan pangan, mengurangi tingkat produktivitas tepung terigu dalam pengolahan produk bakery. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 9 taraf sebanyak 3 kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan pada penelitian ini yaitu perbandingan ampas kopi robusta hasil ekstraksi espresso dan tepung terigu dengan variansi 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, dan 20:80. Respon dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar protein dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ampas kopi robusta hasil ekstraksi espresso dan tepung terigu berpengaruh terhadap seluruh respon baik kimia maupun organoleptik yang meliputi kadar air, kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Kata kunci: Cookies; ampas kopi robusta hasil ekstraksi espresso; tepung terig