sLAJU PENURUNAN MUTU OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) YANG DILAPISI EDIBLE COATING KITOSAN

Otak-otak ikan tenggiri merupakan produk olahan diversifikasi hasil perikanan yang mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah untuk mengalami kerusakan sewaktu penyimpanan akibat pertumbuhannya bakteri dan mengakibatkan pembusukan. Untuk mengurangi kerusakan dengan menghambat pertumbuhan bakteri yaitu dengan menggunakan edible coating salah satunya dengan menggunakan kitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui laju penurunan mutu otak-otak ikan tenggiri dengan pencelupan menggunakan edible coating kitosan dibandingkan yang tidak menggunakan coating. Otak-otak ikan akan di simpan pada suhu 25oC selama 5 hari dengan uji MIC dan uji TPC pencelupan sebagai penelitian pendahuluan serta uji kadar air, uji asam lemak bebas, dan uji TPC sebagai penelitian utama, selain itu uji kadar protein dan uji kadar lemak dilakukan hari ke-0 dan ke-5 sebagai penelitian pendukung. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar air kedua sampel masih dalam batas aman hingga hari ke-5 penyimpanan dengan besar 56,392% untuk sampel tanpa coating dan 55,823% untuk sample dengan coating. Pada asam lemak bebas sampel dengan coating masih dalam batas aman hingga hari ke-2 penyimpanan dengan nilai angka asam 2,71 mg KOH/ g lemak sedangkan sampel tanpa coating dari hari ke-0 sudah melebihi batas dengan nilai 3,57 mg KOH/ g lemak. Pada total mikroba sampel otak-otak tanpa coating masih dalam batas aman hingga hari ke-2 penyimpanan dengan nilai 2,920×104 CFU/g sedangkan sampel otak-otak yang dilapisi coating masih dalam batas aman pada hari ke-3 dengan nilai 0,252×104 CFU/g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan penggunaan edible coating kitosan pada otak-otak ikan tenggiri mampu menurunkan laju penurunan mutu namun penurunannya tidak dapat diidentifikasi secara visual. Kata Kunci: Edible Coating, Kitosan, Kubis Ungu, Laju Penurunan Mutu, Minyak Cengkeh, Otak-otak Tenggiri, Umur Simpan