PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA (Rehaudiana Bertom) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI NANAS (A11anas Comosus) RENDAH KALORI

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan gula stcvia yang tcpat ditambahkan dalam pembuatan selai nanas rcndah kalori yang memberikan karakteristik selai nanas yang baik dan disukai oleh panelis. Manfaat dari penclitian ini adalah untuk diversifikasi olahan buah nanas, meningkatkan nilai ekonomis buah nanas, memberikan altematff pengolahan produk selai nanas dengan menggunakan pemanis rendah kalori serta mcmberikan informasi pada peneliti mcngenai pengaruh konsentrasi pekrin dan gula stevia terhadap kerakteristik selai nanas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak riga kali ulangan yang diJanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi gula stevia (a) dengan variasi 0, l %, 0, 125%, 0, 15% dao konsemrasi pektin (b) dengan variasi 1 %, 2%, 3%. Respon dalam peoelitian ini meliputi respoo kimia yaitu kadar gula total, padatao terlarut dao pH serta respon orgaoolcptik terhadap wama, rasa, aroma dao daya oles. Hasil peoelitiao meounjukkao bahwa peningkatao konsentrasi gula stavia meningkatkan padatao terlarut, pH, kadar gula tota l, aroma, rasa dao daya oles, mengalami penurunan pada intensitas wama selai nanas rendah kalori. Konsentrasi pek.'tin mengalami peningkatan pada padatan terlarut, pH, kadar gula total, dan rasa, mengalami penurunan pada intensitas wama, aroma dan daya oles selai nanas rendah kalori. Interaksi konsentrasi gula stevia dengan konsentrasi pektin mengalami peningkatan pada padatan terlarut, pH, aroma, rasa dao daya oles, mengalami penurunan pada intensitas wama dan kadar gula total selai naoas rendah kalori. Berdasarkan pada penerimaan konsumen (nilai hedonik), perlakuan a3b3 (konsentrasi guJa stevia 0,15% dan kadar pektin 3%) dengan viskositas 197,40 cP, uji wama L* 38,31 , a* 3,99, b* 7,61, kadar sukrosa 26,76%, kadar lemak 0,0%, kadar air 46,27%, kadar protein 1,09%, kadar serat kasar 10,87%, kadar vitamin C 20,6522 mg/lOOg dan nila i TPC 5xl 02. Kata Kunci : Selai, Nanas, Pemanis, Rendah Kalori, Pekti