PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KACANG TUNGGAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kacang tunggak dengan terigu terhadap cookies tunggak sehingga dihasilkan karakteristik yang baik. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan komoditas kacang tunggak dengan memodifikasi pengolahannya, sebagai bahan referensi untuk penelitian ke depannya, dan sebagai diversifikasi dari produk pangan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor sebanyak 4 kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan tepung tunggak dengan terigu dengan variasi 47,39%:0%, 45,02%:2,37%, 42,65%:4,74%, 40,28%:7,11%, 37,91%:9,48%, 37,91%:9,48%. Respon dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat total, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan uji kadar sianida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kacang tunggak dengan terigu berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat total, dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) cookies tunggak. Kata kunci: Cookies, tepung kacang tunggak, tepung terigu