Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Pisang Tanduk (Musa Corniculata) (Effect of Lactic Acid Bacteria and Fermentation TIME on Quality of Tanduk Banana (Musa Corniculata) Flour)

Modifikasi melalui proses fermentasi dapat merubah mutu tepung. Penggunaan pisang tanpa dikupas kulitnya dalam pembuatan tepung pisang dapat meningkatkan kandungan mineral. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat (BAL) dan lama fermentasi pada mutu tepung pisang. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (tanpa fermentasi), fermentasi spontan, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum masing-masing selama 24 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi yang berlangsung dengan L. bulgaricus 24 jam memiliki total BAL, pH dan asam laktat yang optimum. Modifikasi tepung pisang utuh berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai warna merah/ hijau “a”, penurunan kadar abu, protein dan mineral jika dibandingkan dengan tepung pisang alami. Peningkatan kadar amilosa signifikan pada fermentasi L. bulgaricus. Kelarutan tepung pisang modifikasi menurun, sedangkan kapasitas penyerapan airnya meningkat nyata dibanding dengan tepung pisang alami. Profil gelatinisasi tepung modifikasi pada perlakuan fermentasi L. casei 24 jam dapat secara signifikan meningkatkan viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir dan viskositas setback secara signifikan mampu menurunkan waktu puncak dan suhu pasting. Hal ini berarti bahwa modifikasi tepung pisang dengan kulit berpotensi untuk merubah karakteristik fisikokimia, sifat fungsional, dan karakteristik pasting dari tepung