Coacervation complexe entre protéines et polysaccharides pour l'encapsulation de molécules actives

Complex coacervation between oppositely charged proteins and polysaccharides has drawn a lot of attention during last decades, which has been widely applied for encapsulating bioactive molecules in food, pharmaceutical and agricultural fields. The first four studies of this thesis focused on the complex coacervation between a classic pair of protein and polysaccharide, sodium caseinate (CAS) and low methoxyl pectin (LMP). The complexation behavior and the effect of pH, ionic strength and temperature were studied through isothermal titration calorimetry (ITC) in the first study. Two strategies for preparing emulsions, (i) stabilization by CAS/LMP complexes formed in advance and (ii) stabilization by layer-by-layer (LBL) method were compared in the second work. In addition, the effects of shearing and heating during spray-drying on CAS/LMP complexes were investigated. Finally, an essential oil compound (citral) was encapsulated in an emulsion stabilized by CAS/LMP complexes, dry microcapsules were obtained through spray-drying in the presence of maltodextrins and their antimicrobial activity was evaluated. Besides complex coacervation between CAS and LMP, lysozyme (LYS) was complexed with CAS as heteroprotein complex coacervates, and CAS-LMP mixtures as ternary complexes at pH 7 in the last two studies. Overall, model bioactive compounds including hydrophobic (citral) and hydrophilic (LYS) molecules were successfully encapsulated through complex coacervationLa coacervation complexe entre les protéines et les polysaccharides de charges opposées a attiré beaucoup d'attention au cours des dernières décennies, et a été largement appliquée pour l'encapsulation de molécules bioactives dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et agricole. Les quatre premières études de cette thèse se sont concentrées sur la coacervation complexe entre deux biopolymères bien étudiés, le caséinate de sodium (CAS) et la pectine faiblement méthylée (LMP). Le déroulement de la complexation ainsi que l’effet du pH, de la force ionique et de la température ont été étudiés par titration calorimétrique isotherme (ITC). Deux stratégies pour préparer des émulsions, (i) la stabilisation par des complexes CAS/LMP formés à l'avance et (ii) la stabilisation par la méthode couche par couche (LBL), ont été ensuite comparées. De plus, les effets du cisaillement et du chauffage sur les propriétés des complexes pendant le séchage par atomisation ont été étudiés. Enfin, un composé d'huile essentielle (le citral) a été encapsulé dans des émulsions stabilisées par des complexes CAS/LMP, et des microcapsules ont été obtenues par séchage par atomisation de ces émulsions en présence de maltodextrines et leur activité antimicrobienne a été évaluée. Outre la coacervation complexe entre CAS et LMP, le lysozyme (LYS) a été complexé avec CAS sous forme de coacervats complexes hétéroprotéiques, ainsi que des mélanges CAS/LMP pour former des complexes ternaires à pH 7 dans les deux dernières études. Dans l'ensemble, des composés bioactifs modèles, hydrophobe (citral) et hydrophile (LYS), ont été encapsulés avec succès en utilisant la coacervation complex