Study of weight loss in maturation and alternative solutions for the cheese production line

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia BiológicaA inovação e a melhoria contínua são fatores importantes para uma empresa conseguir crescer, se fazer sobressair e conquistar novos consumidores. A Queijaria da Aveleda, Lda, não é diferente, pelo que tenta sempre aperfeiçoar os seus produtos e desenvolver novos queijos. Assim, a empresa, estuda continuamente as perdas de peso ao longo da maturação e procura soluções alternativas para poder aplicar nos produtos e nas instalações fabris, de forma a facilitar e melhorar todo o processo produtivo. A realização deste trabalho incidiu essencialmente nas etapas produtivas do queijo, especialmente no processo de maturação, no qual foram realizados vários estudos relativos às perdas de peso que ocorrem e, ainda, diversas provas sensoriais para avaliar os queijos submetidos a cura durante diferentes dias e condições de maturação. As perdas de peso foram inicialmente estudadas para os queijos de vaca grandes de 1,2 kg, queijos de vaca pequenos de 600 g, queijos de vaca e cabra pequenos de 400 g e queijos de vaca e cabra minis de 200 g. A análise das quebras de peso foi também utilizada para comparar diferentes revestimentos, nos queijos cujo processo de cura ocorreu a diferentes condições de temperatura e humidade e também no estudo de novos produtos, mais concretamente de queijos de cura prolongada. Observou-se que as quebras de peso percentuais, são maiores nos queijos minis, seguida dos pequenos de 400 g, dos pequenos de 600 g e, por fim, pelos queijos grandes. Deste estudo, concluiu-se que os queijos grandes e pequenos de 600 g, ao fim de 2 a 3 meses em vácuo, apresentam um sabor acidificado. Contudo, nos queijos de vaca e cabra não foi detetado esse sabor, pelo que o leite de cabra disfarça o sabor acidificado, característico do embalamento a vácuo. Nos queijos com diferentes revestimentos verificou-se, através das quebras de peso e das análises sensoriais, que os resultados foram semelhantes independentemente do material utilizado. Por sua vez, colocar os queijos 9 dias a uma temperatura de 6,7 ºC e humidade de 95,3 %, pode originar queijos mais saborosos e amanteigados. Por fim, da análise dos queijos de cura prolongada, concluiu-se que estes poderão ser aceites pelo consumidor, contudo são necessárias novas provas sensoriais, com um painel de provadores maior.Innovation and continuous improvement are important factors for a company to be able to grow, stand out and conquer new consumers. Queijaria da Aveleda, Lda, is no different, so it always tries to perfect their products and develop new cheeses. Thus, the company continuously studies weight loss throughout maturation and seeks alternative solutions to be able to apply to their products and manufacturing facilities, to facilitate and improve the entire production process. The realization of this work focused essentially on the cheese's production stages, especially in the ripening process, in which several studies were carried out on the weight losses that occur and, also, several sensory tests to evaluate the cheeses are cured during different days and ripening conditions. Weight losses were initially studied for large 1.2 kg cow cheeses, small 600 g cow cheeses, small 400 g cow and goat cheeses and 200 g mini cow and goat cheeses. The analysis of weight losses was also used to compare different coatings, in cheeses whose curing process occurred under different conditions of temperature and humidity and in the study of new products, more specifically of long-cured cheeses. It was observed that the percentage weight losses are greater in minis cheeses, followed by small 400 g, small 600 g and, finally, large cheeses. From this study, it was concluded that large and small of 600 g cheeses, after 2 to 3 months in a vacuum, have an acidified flavor. However, this flavor was not detected in cow and goat cheeses, so goat’s milk disguises the acidified flavor, which is characteristic of vacuum packaging. In cheeses with different coatings, it was found, through weight loss and sensory analysis, that the results were similar regardless of the material used. In turn, placing the cheeses 9 days at a temperature of 6.7 ºC and humidity of 95.3 %, can give rise to more tasty and buttery cheeses. Finally, from the analysis of the long-cured cheeses, it was concluded that they may be accepted by the consumer, however new sensory tests are necessary, with a larger panel of tasters