Changes in bioactive compounds during tomato ripening

[SPA] El tomate contiene diferentes clases de compuestos bioactivos, mayoritariamente antioxidantes, tales como carotenoides, ácido ascórbico (vitamina C) y compuestos fenólicos, los cuales se asocian con los efectos beneficiosos para la salud atribuidos al consumo de este fruto. Además, aunque en cantidades menores, el tomate contiene folatos, que también desempeñan importantes funciones en el organismo. El objetivo del presente estudio ha sido estudiar la evolución del contenido de los principales compuestos bioactivos de tomates en función del grado de madurez. Para ello se utilizaron tomates de la variedad Ronaldo, cultivados en el campo de Cartagena por el Departamento de Producción de la empresa Tropicana Alvalle, S.L. Los tomates se clasificaron en función del grado de madurez, analizando su contenido en carotenoides, ácido ascórbico y folatos por HPLC, y su contenido en compuestos fenólicos y actividad antioxidante total por técnicas espectrofotométricas. En lo que respecta al contenido en carotenoides, observamos que el contenido en licopeno y β-caroteno incrementaron a medida que maduraban los frutos, mientras que la luteína experimentó una disminución durante el proceso de maduración. En el caso del licopeno observamos un aumento del grado de isomerización (aparición de formas cis), un fenómeno que desde un punto de vista nutricional podría resultar ventajoso, ya que los isómeros cis parecen ser mejor absorbidos a nivel intestinal aumentando por tanto la biodisponibilidad del licopeno. El contenido en ácido ascórbico disminuyó a lo largo de la maduración mientras que en el caso de los folatos, compuestos fenólicos y actividad antioxidante total, los mayores niveles se observaron en los estadios intermedios de la maduración (rosa y rojo luminoso). Estos resultados ponen de manifiesto claras diferencias en la evolución de los principales compuestos bioactivos del tomate y revelan que no todas estas sustancias alcanzan su máxima concentración en la madurez completa del fruto. [ENG] Tomato is the second-most important crop in Europe and its consumption has been associated with a decrease in the incidence of major chronic diseases, such as cardiovascular disease and certain types of cancer. The beneficial effects of tomato consumption have been generally attributed to the fact that it provides an optimal mix of bioactive compounds such as carotenoids, tocopherols, vitamin C and phenolic compounds. In addition, although in lower amounts, tomato also contains folates which play a key role in human metabolism and therefore deserve further investigation. The bioactive compound profile of tomatoes can be affected by pre-harvest factors - cultivar, cultural practices or the ripening stage at harvestthat might determine their nutritional value and so their feasibility for the development of tomato products with increased health benefits. For this reason, the aim of this work was to study the effect of the ripening stage on the bioactive compound pattern of tomatoes. For that, we used tomato c.v. Ronaldo supplied by Tropicana-Alvalle S.L and grown in Cartagena (Murcia, Spain). In general, differences in the content of bioactive compounds were observed depending on the ripening stage. Carotenoids lycopene and β-carotene increased with ripening, whilst lutein decreased. Isomerisation of lycopene also increased with maturity. Unlike carotenoids, the folates, vitamin C and total phenols contents, as well as the total antioxidant activities were higher at the intermediate ripening stage. Overall, results confirm the highest levels of carotenoids in full-ripe tomatoes but showed that not all the biologically active compounds necessarily increase in tomatoes harvested al full ripeness.A la Unión Europea por la financiación del proyecto integrado LYCOCARD (VI Programa Marco de la UE). A Tropicana-Alvalle S.L. por la proporcionar las muestras analizadas en el presente estudio. Al Ministerio de Educación y Ciencia por la Acción Complementaria CGL2006-26965-E/ALI. A la Fundación Séneca de la CARM y Fondo Social Europeo por la beca de investigación de MD Iniesta y K Jacob