Evaluation of quality and aroma production in Golden Reinders apples after ULO-controlled atmosphere storage

[SPA] El almacenamiento de manzanas en atmósferas controladas (AC) con muy bajos niveles de oxígeno (“ultra low oxygen”, ULO) permite mantener mejor la calidad estándar que en frío normal (FN). Sin embargo, éstas atmósferas ULO pueden provocar una reducción en los compuestos aromáticos de los frutos. Para conseguir una regeneración aromática, en el presente trabajo se aplicó un periodo adicional de permanencia en FN después del almacenamiento en ULO. Se recolectaron en 2 fechas manzanas Golden Reinders de la zona de Lleida (España). Los frutos se almacenaron (a 1 ºC y 93% HR) durante 4 meses en 4 condiciones: FN (21% O2+0,03 %CO2); ULO (1% O2+1%CO2); ULO más 15 días en FN (ULO+15); y ULO más 30 días en FN (ULO+30). Después de 1 y 7 días (a 20 ºC) tras el almacenamiento, se determinaron los parámetros de calidad estándar, la producción de compuestos volátiles aromáticos, y la aceptación sensorial por parte de un panel de consumidores. Con respecto a los parámetros de calidad, no hubo diferencias significativas entre los distintos tratamientos (ULO, ULO+15 y ULO+30), por lo que se concluye que el período adicional en FN no afecta negativamente a la calidad estándar. La permanencia en FN tras 4 meses en ULO permitió aumentar la concentración de la mayoría de los esteres emitidos tras 7 días a 20ºC (en el caso de la cosecha 1). En el caso de la cosecha 2, las muestras del tratamiento ULO+15 fueron más preferidas que las correspondientes a los otros tratamientos. En el caso de la cosecha 1, la aceptación era igual para todos los tres tratamientos. Finalmente, se comprobó que la aceptación de las manzanas por parte del consumidor se vio principalmente influenciada por el contenido de sólidos solubles, la acidez y la concentración de ésteres de 2-metilpropilo. [ENG] The storage of apples in controlled atmospheres (AC) with very low levels of oxygen (“ultra low oxygen”, ULO) allows maintaining a better standard quality of fruits in comparison with the storage in normal cold atmosphere (AIR). However, this technology can produce a reduction in the aromatic compounds emitted by the fruits. With the aim of improve this aspect, in this work was studied an additional period of AIR after ULO storage to evaluate the regeneration of aroma compounds. Golden Reinders apples were harvested at 2 dates in the zone of Lleida (NE Spain). The fruits were stored (1 ºC and 93 % relative humidity) for 4 months in four different conditions: AIR (21% O2+0.03 %CO2); ULO (1% O2+1%CO2); ULO plus 15 days in AIR (ULO+15); and ULO plus 30 days in AIR (ULO+30). After 1 and 7 days (at 20 ºC) after the storage, the fruits were analyzed and it was determined the standard quality parameters (soluble solids, titratable acidity, flesh firmness, and epidermis color), the production of aroma volatile compounds, and sensorial acceptance by a consumers panel (hedonic test). From the results, it is shown that the standard quality parameters didn’t present significant differences for the different treatments (ULO, ULO+15 and ULO+30). Therefore, it implies that the additional period in AIR conditions after ULO storage doesn’t affect them. In relation to aroma compounds, for the first harvest, this additional period increased the amount in almost all esters families after 7 days of shelf-life. For the second harvest, fruits stored in ULO+15 had the highest consumer’s acceptance. For the first harvest, this acceptance was similar for all three treatments. Finally, the consumer’s acceptance was influenced mainly by soluble solids content, acidity and 2-methylpropyl esters.Se agradece la financiación recibida del Ministerio de Ciencia y Tecnología (proyecto RTA2005-00050-00-00), así como la concesión de una beca predoctoral a R. Altisent por parte del INIA