Effects Of Preservation Method And Storage Conditions On The Flavour And Colour Of Passion Fruit Juice

Sensory and headspace gas chromatography analyses were done to evaluate the changes in the flavour of pasteurised and chemically preserved passion fruit (Passiflora edulis Sims.) juices stored at -18, 4 - 8 and 23C over a 12 week period. The colour of the juices was monitored by a Minolta colorimeter. The flavour attributes, except acidity and sweetness intensity of pasteurised juice were inferior to the chemically preserved juice. Headspace chromatograms of pasteurised juice showed slight changes in the volatile compound profile. Pasteurised juice was darker, less red and yellow (L: 24.66, a: -3.88, b: 8.43) compared to the chemically preserved (L: 33.22, a: -4.95, b: 15.47) juice. With the exception of acidity and sweetness intensity, other flavour attributes were also found to be dependant on storage temperature and time. Hunter L value, was relatively stable with increased storage temperature and time, but the red and yellow hue, and Hunter a and b values respectively, were altered. Esters were positively correlated to flavour intensity, persistence of fruit flavour and overall impression of passion fruit juices. However, ethanol and ethyl acetate were positively correlated to off-flavour and presence of an after taste in the juices. These results show that passion fruit flavour attributes and colour are dependant on method of preservation, storage temperature and time. Passion fruit juice stored at -18C had a superior flavour and colour irrespective of the preservation method and storage time.Des analyses chromatographiques du gaz sensoriel et de l'espace ont \ue9t\ue9 faites pour \ue9valuer les changements de la saveur du jus de fruit de la passion (Passi flora edudis Sims) pasteuris\ue9 et chimiquement conserv\ue9 \ue0 18,4-8 et 23C pendant une p\ue9riode de douze semaines. La couleur du jus \ue9tait contr\uf4l\ue9e au moyen d'un colorim\ue8tre Minolta de v\ue9rification des couleurs. Les attributs de la saveur, \ue0 l'exception de l'intensit\ue9 d'acidit\ue9 et de la douceur du jus pasteuris\ue9 \ue9taient inf\ue9rieurs au jus conserv\ue9 chimiquement. Les chromatogrammes headspace de jus pasteuris\ue9 ont montr\ue9 des l\ue9gers changements dans le profil d'une composition volatile. Le jus pasteuris\ue9 \ue9tait tr\ue8s fonc\ue9, moins rouge et moins jaune (L:24,66; a:-3,88; b:8,43) compar\ue9 au jus conserv\ue9 chimiquement (L:33,22; a:-4,95; b: 15,47). Les attributs de la saveur, sans compter l'intensit\ue9 d'acidit\ue9 et de la douceur, d\ue9pendent de la temp\ue9rature et du temps de conservation. La valeur L, \ue9tait relativement stable avec l'augmentation de la temp\ue9rature et du temps de conservation, mais les teintes jaune et rouge, avaient respectivement des valeurs de chasseurs a et b alt\ue9r\ue9es. Les esters ont \ue9t\ue9 positivement corr\ue9l\ue9s avec l'intensit\ue9 de la saveur, la persistance de la saveur du fruit et l'impression g\ue9n\ue9rale du jus de fruit de la passion. Cependant, l'\ue9thanol et l'ac\ue9tate d'\ue9thyle ont \ue9t\ue9 positivement correl\ue9s au manque de saveur et \ue0 la pr\ue9sence d'un arri\ue8re-go\ufbt dans les jus. Ces r\ue9sultats montrent que les attributs de la saveur du fruit de la passion et la couleur d\ue9pendent du temps et de la temp\ue9rature de conservation. Le jus de fruit de la passion conserv\ue9 \ue0 -18C avait eu une saveur et une couleur sup\ue9rieures sans tenir compte de la m\ue9thode de pr\ue9servation et du temps de conservation