Producción de insectos para consumo humano : Descripción de procesos y perfil de riesgos

En el año 2012 se creó el Programa Internacional de Insectos para Alimentación (IPIFF) y en el año 2013, la Organización para la Agricultura y Ganadería de las Naciones Unidas (FAO) publicó una revisión acerca de la producción y el consumo de insectos comestibles, su contribución a la seguridad alimentaria y a la protección del medio ambiente. A partir de este review, numerosos autores estudiaron las diferentes propiedades biológicas de los insectos que hacen que su producción pueda ser sustentable. Los insectos se encuentran adaptados a consumir poca cantidad de agua y pueden llegar a emitir, según la especie, escasos o nulos gases de efecto invernadero. Además, al no consumir energía para regular su temperatura, pueden canalizar prácticamente todo el alimento consumido en su crecimiento, lo que se demuestra en sus altas tasas de conversión de alimento en masa corporal. A su vez, pueden procesar una amplia diversidad de sustratos, lo que los hace aptos para reconvertir residuos o subproductos de bajo valor industrial. Se ha demostrado que diversas especies de insectos contienen un alto porcentaje de proteína (50 – 60%), aminoácidos esenciales, vitaminas y micronutrientes típicos de los alimentos de origen animal. Sus heces secas pueden ser utilizadas como abono sin compostaje previo. En la actualidad a nivel mundial existen 83 empresas de cría de insectos, las cuales reportan inversiones acumuladas de 1.000 millones de euros. El mercado internacional de insectos comestibles se estima en unos 400 millones de dólares y se espera que para el 2030 esta cifra llegue a 3.000 millones. En Argentina existen más de 40 instalaciones de cría piloto de diferentes especies de insectos, asociadas generalmente a universidades e institutos de investigación. A nivel nacional, solo cuatro empresas comercializan insectos con fines de investigación, polinización, biocontrol y alimentación animal de insectívoros. Si bien en Argentina no existe una legislación que ampare la habilitación de estos establecimientos, recientemente SENASA habilitó en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la categoría de explotaciones “producción de insectos para consumo”. A raíz de la falta de legislación, el SENASA le solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria (RSA-CONICET) la elaboración de un informe con el objetivo de evaluar el perfil de riesgo de insectos comestibles como los grillos, congelados, deshidratados y en polvo, que sirva de insumo para el desarrollo de productos seguros y adecuados para el consumo humano y la alimentación animal. Este documento se basa principalmente en los procesos involucrados en la Producción Primaria y en la Producción Industrial de grillos para consumo humano. Se tratan aspectos relacionados a las buenas prácticas de higiene en producción primaria e industrial de grillos destinados a consumo humano, prácticas que también resultan aplicables para alimentación animal (avicultura, porcicultura, piscicultura, acuicultura y animales domésticos, entre otros). Incluye también la descripción de los requisitos medioambientales y de salud animal, estructura organizativa de la empresa y sus empleados. En líneas generales se abordan las distintas etapas de la producción, los cuidados a contemplar durante la cría y la faena, así como la salud del personal y medidas preventivas a tener en cuenta. Por otro lado, a nivel industrial se describen las condiciones de manejo de las materias primas, el almacenamiento de las mismas, y la obtención de tres posibles productos (congelado, deshidratado, polvo), con las medidas higiénico sanitarias adecuadas. Este documento fue elaborado a partir de una amplia base bibliográfica nacional e internacional que documenta la utilidad y conveniencia de generar insectos como producto destinado a la alimentación humana. Se espera que este trabajo de revisión sea de utilidad para los organismos gubernamentales de control, a los fines de legislar esta actividad emergente en la Argentina.Red de Seguridad Alimentaria (RSA) CONICETCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosInstituto de Genética VeterinariaCentro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI)Departamento Desarrollo de Ingredientes (INTI)Instituto Tecnología de Alimentos (ITA - INTA Hurlingham)Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias Bariloche (IFAB, CONICET)Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo)Investigaciones Biológicas y Tecnológicas (IIByT, UNC-CONICET)Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA, FCEFyN-UNC