Estudio cinético de parámetros de calidad nutricional y sensorial en leche tratada térmicamente

En este trabajo se estudiaron las cinéticas de degradación térmica del color, vitamina C y proteínas en leche para un rango de temperaturas de 70 a 100°C. El color fue cuantificado midiendo los parámetros colorimétricos CIELAB, con un colorímetro Kónica-Minolta CR400 (Japón), y determinado a partir de ellos el índice de Pardeamiento (BI) y cambio total de color (ΔE). La vitamina C fue determinada por HPLC, mientras que para la cuantificación de las proteínas séricas se utilizó la técnica de Bradford. Todos los parámetros estudiados siguieron una cinética de primer orden, a excepción del cambio de color, que siguió una cinética de orden cero. En todos los casos, la dependencia de la constante de velocidad (K) con la temperatura fue modelada mediante la Ecuación de Arrhenius, obteniéndose energías de activación de 148,09, 138,57, 13,04 y 60,03 kJ/mol para BI, ΔE, vitamina C y proteínas, respectivamente. Las energías de activación revelaron que BI es el parámetro más sensible a los cambios de temperatura, mientras que los valores de las constantes de velocidad (K) mostraron que la desnaturalización térmica de proteínas presentó la mayor velocidad de degradación en comparación con los demás parámetros estudiados.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento