Cinética de deshidratación osmótica de ciruelas D´Enté (<i>Prunus doméstica</i> L.)

El propósito del presente trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de ciruelas D´Enté (Prunus doméstica L.) evaluando el efecto de la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la relación fruta/solución y el tiempo de procesamiento sobre la humedad y el contenido de sólidos solubles. Fueron utilizadas para la deshidratación soluciones hipertónicas de jarabe de glucosa y sorbitol al 40 y 60% p/p durante 2 h a temperaturas de 25 y 40°C y con relaciones de fruta a agente osmótico de 1/4 y 1/10. El análisis de la varianza indicó que a diferencia de la temperatura del tratamiento osmótico, todas las variables ejercieron un efecto significativo sobre la humedad y el contenido de sólidos solubles de las ciruelas.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí