Sustitución parcial de la leche bovina por caprina en la elaboración de helados cremosos

The objective of the research was to partially substitute bovine milk for goat milk to make creamy ice creams, for which work was done in triplicate with four treatments 0% (control), 10% (goat milk), 20% (goat milk) and 30% (goat's milk), in each treatment an analysis of pH, acidity, or Brix was carried out, a sensory evaluation was applied considering color, aroma , flavor, texture, acceptability and body attributes carried out by a panel made up of 15 evaluators previously trained using the 5-point Likert scale, which allowed determining the best treatment; the statistical analysis of the sensory evaluation determines that the T3 treatment with the addition of 30% goat's milk is the best qualified, for color 4.1, aroma 4.3, flavor 4.2, body 4.42, pH 6, 31, or Brix 30.20, hardness 3.83, it is concluded that the ice cream made with substitution of 30% goat milk meets the requirements established by the NTE INEN 706: 2013 Ice Cream Standard, therefore the type of milk used in the preparation of a creamy ice cream it is not a determining factor, so creamy ice creams can be made with goat's milk, obtaining a product of organoleptic acceptance and good qualityLa leche de cabra, por sus características, su valor biológico como substituto de la leche materna, permite que se recomiende para la elaboración de subproductos, por lo que el objetivo de la investigación fue sustituir parcialmente leche bovina por la leche caprina para elaborar helados cremosos, para esto se trabajó por triplicado con cuatro tratamientos 0% (testigo), 10% (leche de cabra), 20% (leche de cabra) y 30% (leche de cabra), en cada tratamiento se realizó  análisis de pH, acidez , oBrix,  se aplicó una evaluación sensorial considerando los atributos color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad y cuerpo, realizada por un panel conformado por 15 evaluadores  aplicando la escala de Likert de 5 puntos; el análisis estadístico de la evaluación sensorial determina que el tratamiento T3 con adición del 30% de leche de cabra es el mejor calificado, para color 4,1 , aroma 4,3, sabor 4,2, cuerpo 4,42,  pH 6,31, oBrix 30 , dureza 3,83 lbf,  se concluye que el helado elaborado con sustitución del 30% de leche de cabra cumple con los requisitos establecidos por la Norma NTE INEN 706: 2013 Helados, por lo que se puede elaborar helados cremosos con leche de cabra obteniéndose un producto de aceptación organoléptica y buena calidad