Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adicion de pulpa de carambolo (Averrhoa Carambola)

Durante la actividad física nuestro cuerpo pierde agua y electrolitos, estos se reponen a través de bebidasisotónicas, las cuales cada vez aumentan su demanda, debido a la tendencia fitness. Las bebidas deportivasson una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos. Su calificativo de isotónicas se refiere a quecontienen similar concentración de partículas (azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre,lo que favorece su rápida asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratacióny reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal objetivoestandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de carambolo (Averrhoacarambola) cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es una alternativa para potencializar laindustrialización del fruto a través del impulso a la innovación y suplir la necesidad a la tendencia actual deestilos de vida saludables y el deporte. Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación detipo experimental con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores decalidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en la identificación de tecnologíasdisponibles para la producción de bebidas isotónicas, continuando con la selección de las operacionesunitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles,luego se establecieron los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de lasoperaciones unitarias. Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislaciónpertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores.El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres fórmulas, a través de un arreglo factorial , enel cual se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro desodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció segúnlos límites permitidos en la NTC 3837 para cada variable. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorialde preferencia de escala hedónica de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativaentre los panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%,Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12, estabilizantes 0,07%, Acidulante 0.15%). Porconsiguiente, se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y preparación de la pulpa,la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenidode sodio 14,6 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,2 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendocon lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 0.7 % de fibra, sin colorantes ni preservantes