PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI SARI BUAH CIPLUKAN (Physalis angulata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN KERAS (Hard Candy)

Buah ciplukan memiliki senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah ciplukan terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik permen keras dan untuk mengetahui penambahan sari buah ciplukan yang tepat untuk menghasilkan karakteristik permen keras terbaik dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan sari buah ciplukan yaitu A (3%), B (6%), C (9%), D (12%) dan E (15%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan sari buah ciplukan pada permen keras berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap nilai pH, kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, sukrosa, total polifenol, vitamin C, aktivitas antioksidan, kekerasan dan uji organoleptik (warna) tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur). Perlakuan terbaik adalah perlakuan C (sari buah ciplukan 9%) dengan nilai kesukaan panelis terhadap warna 4,25 (suka), aroma 3,80 (suka), rasa 4,10 (suka), tekstur 3,90 (suka), kekerasan (12,45 N/cm2), nilai pH (4,23), kadar air (2,54%), kadar abu (0,31%), kadar gula reduksi (16,10%), sukrosa (55,04%), total polifenol (1,09 mg GAE/g), vitamin C (22,53 mg/100g), aktivitas antioksidan (54,98%) dan nilai Angka Lempeng Total (3,8 x 102 CFU/g). Kata Kunci — karakteristik, permen keras, sari buah cipluka