Pengaruh Perbandingan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca, L.) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas, L.) dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Cookies

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung pisang kepok dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan bubuk daun kelor terhadap karakteristik cookies dan untuk mendapatkan tingkat perbandingan yang terbaik dari tepung pisang kepok dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan bubuk daun kelor untuk menghasilkan cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah tingkat perbandingan tepung pisang kepok dan tepung ubi jalar ungu yaitu sebesar A (100% : 0%), B (75% : 25%), C (50% : 50%), D (25% : 75%), dan E (0% : 100%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung pisang kepok dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, nilai uji kekerasan, nilai uji warna, serta uji organoleptik (warna dan aroma) namun tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat serta uji organoleptik (kerenyahan dan rasa). Perlakuan terbaik berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik adalah cookies perlakuan E dengan perbandingan 0% tepung pisang kepok dan 100% tepung ubi jalar ungu dengan nilai rata-rata sebagai berikut : kadar air 2,54%, kadar abu 2,32%, protein 5,41%, lemak 27,34%, karbohidrat 62,38%, kadar serat kasar 3,83%, aktivitas antioksidan 64,34%, kadar antosianin 9,24 mg/L, Nilai kekerasan 345,74 N/cm2, Nilai warna 34,77 ohue, angka lempeng total 3,2 x 103 koloni/gram, serta penerimaan organoleptik terhadap cookies tepung pisang kepok, tepung ubi jalar ungu dan bubuk daun kelor dengan rata-rata warna 4,28, aroma 3,56, kerenyahan 3,76, dan rasa 3,64