Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri B.) terhadap Karakteristik Mi Basah dari Campuran Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Terigu

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik mi basah tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dan untuk mengetahui tingkat penambahan tepung porang yang tepat sehingga menghasilkan mi basah dengan karakteristik yang terbaik dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbedaan penambahan tepung porang 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan penambahan tepung porang yang ditambahkan ke adonan mi memberikan pengaruh nyata terhadap daya serap air, elastisitas, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar serat kasar dan nilai organoleptik tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap mi basah, perlakuan terbaik adalah perlakuan C dengan penambahan tepung porang 4% dengan daya serap air 100,42%, elastisitas 13,81%, warna 27,88%, kadar air 64,11%, kadar abu 2,82%, kadar protein 1,93%, kadar lemak 1,31%, karbohidrat 29,67%, serat kasar 4,67%, aktivitas antioksidan 40,20%, nilai organoleptik warna 3,73 (suka), aroma 3,07 (biasa), rasa 3,13 (biasa) dan tekstur 3,93 (suka)