PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK KASTURI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica papaya, L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk kasturi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather pepaya. Rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah A (tanpa penambahan sari jeruk kasturi), B (2% sari jeruk kasturi), C (4% sari jeruk kasturi), D (6% sari jeruk kasturi), dan E (8% sari jeruk kasturi). Data yang didapatkan pada penelitian dilakukan analisis statistik secara ANOVA kemudian dilanjutkan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk kasturi berpengaruh nyata terhadap uji lipatan, kadar air, nilai pH, total asam tertitrasi, sukrosa, gula total, angka lempeng total dan organoleptik pada tekstur dan rasa. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap analisis warna, kadar abu, serat kasar, dan organoleptik pada warna dan aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptik adalah perlakuan D (6% sari jeruk kasturi) dengan nilai uji lipatan 5,00, analisis warna 55,61 °hue, kadar air 15,98%, kadar abu 0,78%, nilai pH 3,40, total asam tertitrasi 1,28%, serat kasar 1,33%, sukrosa 26,00%, gula total 49,79%, angka lempeng total 0,87 x 102 CFU/g dan organoleptik pada warna 3,75 (suka), aroma 3,80 (suka), tekstur 3,85 (suka) dan rasa 4,00 (suka). Kata Kunci – fruit leather, sari jeruk kasturi, pepaya, karakteristi