Pengaruh Konsentrasi Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen bertekstur lunak yang terbuat dari gula, bahan pembentuk gel serta penambahan bahan pangan yang dapat meningkatkan kesehatan serta minat konsumen untuk mengkonsumsi permen jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari bunga telang terhadap karakteristik mutu fisika dan kimia serta mengetahui tingkat penerimaan panelis terbaik pada uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistic menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan New Multiple Range Test (DNMRT) Duncan’s pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah Konsentrasi sari bunga telang 30%, 35%, 40%, 45%, 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bunga telang berpengaruh nyata nilai pH, kadar air, gula reduksi, kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, nilai warna, serta uji kekenyalan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan C (sari bunga telang 40%) dengan nilai rata-rata terhadap warna 3,60 (suka), aroma 2,90 (netral), tekstur 3,35 (netral), rasa 3,60 (suka). Permen jelly sari bunga telang tersebut memiliki kekenyalan sebesar (68,33 N/cm2) , kadar air (27,93%), kadar abu (0,26%), pH (3,57), kadar gula reduksi (17,64%), sukrosa (37,82%), aktivitas antioksidan (27,48%), antosianin (2,50) , aktivitas air (0,72), dan nilai warna (359,26). Kata kunci : Sari bunga telang, permen jelly, karakteristik, antosianin, antioksidan