PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI (Glicyne max) DAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung kedelai dan mocaf terhadap karakteristik cookies dengan penambahan tepung labu kuning yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu A (100% mocaf : 0% tepung kedelai), B (90% mocaf : 10% tepung kedelai), C (80% mocaf : 20% tepung kedelai), D (70% mocaf : 30% tepung kedelai, E (60% mocaf : 40% tepung kedelai) dan setiap perlakuan ditambahkan 20% tepung labu kuning. Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung kedelai dan mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat, asam lemak bebas, nilai energi, serat kasar, kekerasan, organoleptik dari segi warna, rasa, tekstur, after taste, namun berpengaruh tidak nyata pada kadar total karotenoid dan aroma. Perlakuan terbaik yaitu C (80% mocaf : 20% tepung kedelai) dengan nilai sebagai berikut : warna 3,60 (biasa), aroma 3,52 (biasa), rasa 3,96 (biasa), tekstur 3,76 (biasa), after taste 3,8 (biasa), kadar air (4,65%), kadar protein (8,69%), kadar abu (2,88%), kadar lemak (25,93%), kadar karbohidrat (57,85%), kadar asam lemak bebas (0,78%), nilai energi (499,04 kkal/100g), total karotenoid (85,54 µg/g), kadar serat kasar (5,14%), serat pangan (13,35%), kekerasan (57,37 N/cm2) dan angka lempeng total (8,1 x 103 CFU/g). Kata kunci: cookies, tepung kedelai, mocaf, tepung labu kunin