AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS QUIMICAS DO MAMÃO FORMOSA EM DIFERENTES PROCESSAMENTOS

Objetivo desse trabalho foi avaliar caracteristicas químicas de mamão formosa (Carica papaya L.) minimamente processados, utilizando dois tipos de corte. O mamão foi lavado, estereilizado, retirado a casca e cortado em tiras e cubos. Parte da amostra foi macerada para avaliação de graus brix, pH e acidez titulável. O restante da amostra foi colocado, em embalagem zip, foi determinado a massa, armazenado por 14 dias em temperatura constante de 0,9 ºC e avaliado novamente. O tipo de corte influenciou no grau brix, na acidez titulável e na relação solidos solúveis/acidez. Não foram observados diferenças no pH entre tipos de cortes (tiras e cubos). O corte em cubos apresentou maior grau brix, menor acidez titulável e maior relação sólidos solúveis/ acidez titulável