ANÁLISE DA QUALIDADE DOS ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES DE UMA CIDADE DO MEIO OESTE DE SANTA CATARINA

O consumo de alimentos fritos vem crescendo nos últimos anos, sua ingestão pode se tornar perigosa quando no preparo são utilizados óleos de má qualidade. Diante disto, o estudo tem como objetivo analisar a qualidade dos óleos utilizados para frituras em Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s). A pesquisa foi desenvolvida em estabelecimentos que produzem preparações fritas, situados cidade do meio oeste de Santa Catarina, resultando em 76 amostras. Os instrumentos para coleta de dados foram o Monitor de Óleos e Gorduras da marca 3M® e o método laboratorial de Acidez Titulável, estes avaliam a porcentagem de ácidos graxos livres no produto. Por meio dos resultados no teste de Acidez Titulável todas as amostras estavam de acordo com os limites impostos pela legislação, por tanto não deveriam ser descartadas. Já o Monitor de Óleos e Gorduras indicaram que 11 amostras (14,5%) precisariam ser desprezadas. Mesmo obtendo divergência nos resultados de ambas metodologias, o Monitor de Óleos e Gorduras pode ser utilizado durante o cotidiano das UPR’s visto que o resultado é instantâneo e não requer equipamentos e materiais complexos