CARACTERIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE VINAGRES A PARTIR DE MUSCADINIA ROTUNDIFOLIA PRODUZIDOS EM DIFERENTES BIORREATORES

Muscadinia rotundifolia is agronomically like vines, but differs due to its rusticity of production, distinct organoleptic characteristics and functional appeal recognized in several scientific works. The constant development of new products is a fundamental factor for the success of the food industry, in this case vinegar is one of them. The objective was to develop Muscadinia rotundifolia grape vinegars with functional and sensorial quality, using different processes. During fermentation at a temperature of approximately 25 ºC, in 3 different processes (Airlift, Orleans and German), samples were collected daily to evaluate the levels of total titratable acidity, volatile acidity, and alcohol kinetic determination. In the Airlift system, at 17 days of fermentation, in the vinegar sample the VA was 2.81%, lower than that required by legislation (4 and 6%) and alcohol 0.4% (maximum 1%). In the German system, at 16 days of fermentation, volatile acidity was 4% and alcohol 1%. In the Orleans system, after 15 days of fermentation, AV was 4.5% and alcohol content 0.5%, as required by law. Under the conditions of the experiment, the Orleans and German systems were efficient in the fermentation of Vitis rotundifolia wine in vinegar, in 15 and 16 days, respectively, and vinegar contents below 1%. In the Airlift system it did not reach the minimum concentration to be considered vinegar by Brazilian legislation.Muscadinia rotundifolia es agronómicamente similar a la vid, pero se diferencia por su rusticidad de producción, distintas características organolépticas y atractivo funcional reconocido en varios trabajos científicos. El desarrollo constante de nuevos productos es un factor fundamental para el éxito de la industria alimentaria, en este caso el vinagre es uno de ellos. El objetivo fue desarrollar vinagres de uva de Muscadinia rotundifolia con calidad funcional y sensorial, utilizando diferentes procesos. Durante la fermentación a una temperatura aproximada de 25 ºC, en 3 procesos diferentes (Puente Aéreo, Orleans y Alemão), se recolectaron muestras diariamente para evaluar los niveles de acidez total titulable, acidez volátil y determinación cinética del alcohol. En el sistema Airlift, a los 17 días de fermentación, en la muestra de vinagre la AV fue de 2,81%, inferior a la exigida por la legislación (4 y 6%) y de alcohol 0,4% (máximo 1%). En el sistema alemán, a los 16 días de fermentación, la acidez volátil fue del 4% y el alcohol del 1%. En el sistema de Orleães, después de 15 días de fermentación, el AV fue de 4.5% y el contenido de alcohol de 0.5%, como la ley. En las condiciones del experimento, los sistemas Orléães y Alemão fueron eficientes en la fermentación del vino Vitis rotundifolia en vinagre, en 15 y 16 días, respectivamente, y contenidos de vinagre por debajo del 1%. En el sistema de Puente Aéreo no alcanzó la concentración mínima para ser considerado vinagre por la legislación brasileña