IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA POPULAÇÃO MICROBIANA DOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE EM VIDEIRA SANTA CATARINA

O kefir é um leite fermentado obtido da associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas presentes nos grãos de kefir. Considerado um produto probiótico devido sua composição microbiológica e química, capaz de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde. O objetivo do presente estudo foi identificar e caracterizar a população em grãos tradicionais de kefir do munícipio de Videira. Dez gramas de amostra foram diluídos e plaqueados para isolamento em ágar MRS, ágar M17, ágar Mycosel, ágar YM e ágar SD. As bactérias do ácido lático (70,5%) foram o grupo isolado maior identificado e seguido por leveduras (29,5%). A população bacteriana variou entre 109 a 1011 UFC/g e levedura entre 104 a 105 UFC/g. A coloração de gram e microscopia óptica mostrou que a microbiota era dominada por bacilos(curtas e longas) e cocos gram-positivas que cresciam em associação com células de leveduras em formato de arendondados. Na prova de catalase observou-se prodominio significativo de catalase negativa. Os resultados podem ser considerados uma ferramenta para melhor explorar as propriedades dos grãos de kefir e do kefir que possuem uma diversidade de bactérias láticas e leveduras