Hidrólisis acida de la cascara de maracuya (Passiflora edulis) para la obtención de pectina como agente gelificante

En los últimos años se ha incrementado la producción de jugos y néctares a partir del maracuyá para su exportación, generándose gran cantidad de desechos, los que se pueden aprovechar para obtener sub productos de valor agregado como la pectina, que es un polisacárido de amplio uso en la industria de alimentos como material gelificante para las mermeladas y jaleas. En la presente investigación se ha logrado producir pectina a partir de la cáscara de maracuyá, utilizando como método de obtención la hidrólisis ácida, empleando el ácido cítrico para el hidrolizado y posteriormente el etanol para la separación y precipitación de la pectina. Las variables que se han manipulado son: Temperatura (70° y 85°C), Tiempo (60 y 90 minutos) y pH (2 y 3). Se ha determinado la relación que existe entre las variables temperatura, tiempo de hidrolizado y pH, encontrándose que la temperatura es la única que muestra diferencias significativas respecto al rendimiento de la producción de pectina. Se ha establecido que las condiciones óptimas de operación para la obtención de pectina son: Temperatura = 85°C, tiempo = 60 minutos y pH = 3Tesi