Evaluación química y sensorial de la almendra (prunus amygdalus batsch) con cubierta de polifenoles del tegumento de maní

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015La almendra constituye un alimento energético, nutritivo y versátil, se lo puede utilizar en preparaciones dulces como saladas. Su consumo está en incremento y presenta múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, es un fruto seco susceptible a la oxidación debido a su alto contenido en lípidos. La utilización de cubiertas comestibles incluyendo el agregado de antioxidantes naturales puede ser una alternativa para la conservación de este tipo de alimentos. El Objetivo de este estudio fue evaluar química y sensorialmente la almendra con cubierta antioxidante de carboximetilcelulosa y compuestos fenólicos de extractos obtenidos del tegumento de maní. Materiales y métodos. Se utilizó almendra (Prunus amygdalus Batsch) Non Pareil y tegumento de maní variedad "Runner". Se determinó la composición química de la almendra (porcentaje de humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos y composición de ácidos grasos) y se determinaron los indicadores químicos de oxidación: índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC) e índice de panisidina (lA). Se obtuvo el extracto de tegumento de maní determinando el rendimiento de extracción, contenido de fenoles y flavonoides totales. Se elaboraron 4 productos: almendra sin cubierta (almendra), cubierta de carboximetilcelulosa (CMC), CMC y antioxidante natural (BE) y CMC y antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT). Se analizaron 17 atributos sensoriales mediante una prueba descriptiva con jueces entrenados. Se almacenaron los productos a 40 oc durante 126 días, y se estudiaron los cambios químicos y sensoriales para determinar su estabilidad.Fil: Demaría, María Gimena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina