Estabilidad bajo refrigeración de vitaminas y carotenoides en salmorejo tratado por radiofrecuencias

El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar la retención de nutrientes clave (vitaminas C y E, y carotenoides) en un salmorejo alternativamente tratado mediante PC o RF y mantenido hasta 5 meses en refrigeración. Una vez refrigerado, la vitamina C del salmorejo pasteurizado se degrada rápida y completamente debido a la oxidación del producto. En cambio, tanto la vitamina E, como los carotenoides (licopenos y β-caroteno) presentes, sólo experimentan una leve pérdida y resisten bien bajo refrigeración. De esto se deduce que el almacenamiento a 4ºC contribuye a estabilizar los tocoferoles y carotenoides presentes en el salmorejo.Los autores del trabajo agradecen al Ministerio de Ciencia e Innovación de España la concesión del proyecto RTI2018-098052-R-C32 “Caracterización, modelización y sostenibilidad medioambiental del procesamiento por radiofrecuencias de homogeneizados vegetales viscosos” que ha financiado la presente investigación