Shelf-life della mozzarella vaccina conservata in soluzioni saline: primi risultati

Uno dei fattori limitanti la conservabilità della mozzarella vaccina sta nel fatto che essa resta immersa in acqua per tutta la vita commerciale. In queste condizioni la qualità decade rapidamente, a causa di fenomeni di tipo microbiologico e biochimico, ma anche di tipo fisico-chimico. Per prolungare la shelf-life senza ricorrere a liquidi “non naturali”, vi è interesse a mettere a punto soluzioni saline da impiegare in sostituzione dell’acqua, che possano preservare la sapidità e proteggere la mineralizzazione degli strati superficiali del prodotto. La presente ricerca ha testato due soluzione saline (soluzione A: CaCl2 0,1 % + NaCl 0,30 %; soluzione B: CaCl2 0,20% + NaCl 0,50 %), a 3 differenti pH (3,5, 4,5, 5,8), su mozzarelle ad acidificazione diretta (acido lattico), di buona qualità microbiologica, a medio contenuto di umidità, conservate per 15 giorni a + 6 °C. I formaggi ed i liquidi di governo sono stati sottoposti periodicamente ad analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali. I migliori risultati sono stati riscontrati nel caso della soluzione B a pH 4,5: i campioni non hanno mostrato significativi cambiamenti fino al 12° giorno e, solo al termine del periodo di osservazione, è stato riscontrato un inizio di deterioramento strutturale. In conclusione, l’impiego di CaCl2 0,20% + NaCl 0,50 %, a pH 4,5 può garantire, per la tipologia di prodotto testata, una shelf-life superiore alle due settimane operando in adeguate condizioni igieniche