Evaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.

Se elaboraron tres formulaciones de jamón cocido, a las que se adicionó almidón resistente (0, 4.5 y 7 %), esto para mejorar su perfil nutricional, mediante el aumento del contenido de fibra dietética. El uso del almidón resistente (RS) es equiparable con la fibra dietética vegetal, debido a su resistencia a la hidrolisis por las enzimas presentes en la saliva y los ácidos del estómago, pudiendo ser degradado en el intestino delgado y en el colon. Su ingesta produce compuestos que ayudan a disminuir el pH del colon y el índice glucémico en la sangre, por mencionar algunos efectos. La temperatura de gelatinización del almidón resistente fue de 75.9ºC, por consecuencia se modificó la temperatura de cocción de los jamones a 75ºC. La influencia del almidón resistente se evaluó en los productos mediante análisis fisicoquímicos como actividad de agua (Aw), pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, así como su composición proximal: humedad, grasa, proteína, cenizas y fibra dietética