Determinación de la calidad nutricional de los menús expendidos en los comedores de la Universidad de Cuenca

El presente trabajo de titulación es un estudio de tipo exploratorio en el que se analizó la composición nutricional (macronutrientes y sal) de los alimentos más frecuentes consumidos y expendidos en los bares del Campus Central de la Universidad de Cuenca. Se tomaron muestras representativas de diez alimentos: arroz blanco, chuleta a la plancha, cubano, ensalada de grano, ensalada de lechuga y tomate, jugo de coco, jugo de mora, madura frito, seco de carne y seco de pollo, los cuales fueron previamente seleccionados mediante la aplicación de encuestas a los propietarios de los bares del Campus Central. En cada muestra se determinó el contenido de proteínas totales, carbohidratos totales, lípidos totales, humedad, cenizas y contenido de sal (cloruros) siguiendo metodologías de referencia. Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron en valores promedio. A partir del contenido de macronutrientes, se calculó el contenido calórico de los alimentos y se expresó como el aporte a las recomendaciones de ingesta diaria. De esta manera, la chuleta a la plancha fue el alimento con mayor contenido de proteína y grasa, mientras que el maduro frito se destacó por su alto contenido en carbohidratos en comparación con los alimentos restantes. El análisis del sánduche cubano como menú compuesto demostró aportar con un alto contenido de carbohidratos y energía. El aporte de sodio de los alimentos, no excede la recomendación de ingesta diaria, sin embargo, se debe considerar, que un almuerzo resulta de la combinación de varios alimentos con distinto aporte de sodio. Además, se generaron combinaciones informativas de alimentación saludable para los estudiantes mediante ayudas visuales como infografías. Con este trabajo de titulación se pretende brindar a los consumidores de la comunidad universitaria la información orientativa sobre las alternativas de alimentaciónThe present degree work is an exploratory study in which the nutritional composition (macronutrients and salt) of the most frequent foods consumed and sold in the bars of the Central Campus of the University of Cuenca was analyzed. Representative samples of ten foods were taken: white rice, grilled cutlet, Cuban sandwich, grain salad, lettuce and tomato salad, coconut juice, blackberry juice, fried maduro, seco de carne and seco de pollo, which were previously selected through the application of surveys to the owners of the bars of the Central Campus. Total protein, total carbohydrates, total lipids, moisture, ash and salt content (chlorides) were determined in each sample following reference methodologies. The analyses were performed in triplicate and the results were presented as average values. From the macronutrient content, the caloric content of the food was calculated and expressed as the contribution to the recommended daily intake. Thus, the grilled cutlet was the food with the highest protein and fat content, while the fried maduro stood out for its high carbohydrate content compared to the remaining foods. The analysis of the Cuban sandwich as a composite menu showed that it had a high carbohydrate and energy content. The sodium content of foods does not exceed the recommended daily intake; however, it should be considered that a lunch is the result of the combination of several foods with different sodium content. In addition, healthy eating recommendations were generated for students through visual aids such as infographics. The purpose of this degree work is to provide the consumers of the university community with orienting information on food alternatives.Bioquímico FarmacéuticoCuenc