Karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies substitusi tepung terigu dengan tepung wortel

Cookies merupakan salah satu kue kering yang cukup digemari di Indonesia. Cara konsumsi mudah dan praktis, rasa enak dan tekstur renyah serta daya simpan yang lama membuat sebagian besar masyarakat dari berbagai kalangan menggemari cookies. Hal ini membuat cookies dapat dimanfaatkan sebagai media pemberian vitamin dan serat untuk masyarakat Indonesia khususnya bagi anakanak untuk pertumbuhannya. Anak-anak umumnya kurang suka mengkonsumsi sayuran. Masalah ini dapat diatasi dengan menambahkan produk olahan sayuran dalam bentuk tepung ke dalam cookies. Salah satu bentuk olahan sayuran adalah tepung wortel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung wortel pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu subtitusi tepung terigu dengan tepung wortel yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dengan 5 ulangan. Data dianalisis dengan analisis varian pada α=5%. Apabila terdapat pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test dengan α=5%. Perlakuan paling disukai panelis ditentukan dengan spiderweb berdasarkan hasil uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung wortel maka kadar air, daya patah dan redness semakin meningkat, sedangkan spread ratio, lightness, yellowness, chroma dan hue semakin menurun. Tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung wortel yang semakin besar juga menyebabkan penurunan pada kesukaan terhadap warna, kesukaan terhadap kemudahan digigit, kesukaan terhadap kerenyahan dan kesukaan terhadap rasa. Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah pada tingkat substitusi 5%