FORMULASI SIRUP ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. FORMULATION OF ROSELLA SYRUP (Hibiscus sabdariffa L.) WITH LOW CALORIE SWEETENER BASED ON PHYSICOCH EMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

Sirup merupakan salah satu produk minuman yang memiliki rasa manis yang dibuat dengan bahan tambahan pangan berupa pemanis dan pengental. Pemanis yang biasa digunakan dalam pembuatan sirup adalah sukrosa atau gula pasir. Pada penelitian ini dilakukan inovasi baru dengan mengganti penggunaan pemanis sukrosa dengan pemanis rendah kalori. Sorbitol merupakan gula alkohol (poliol) yang mengandung kalori rendah yaitu sebesar 2,6 kkal/g dengan tingkat kemanisan 0,6 kali dibandingkan sukrosa. Kelopak bunga rosella mengandung senyawa antosianin yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan anti diabetes. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi pemanis rendah kalori terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sirup rosella. Formulasi yang digunakan dalam penelitian didasarkan pada rasio penggunaan sukrosa dan sorbitol yaitu F1 (4:0), F2 (1:1), F3 (1:2), F4 (1:3), dan F5 (0:4). Pembuatan sirup rosella dilakukan dengan memanaskan air, garam, serta pemanis hingga mencapai suhu 100℃ lalu ditambahkan kelopak bunga rosella segar dan diaduk selama 15 menit. Parameter fisik yang dianalisis meliputi total padatan terlarut, viskositas, dan intensitas warna. Parameter kimia yang dianalisis meliputi pH, aktivitas antioksidan, dan kandungan gula. Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian sensori menggunakan 30 panelis tidak terlatih terhadap atribut rasa, tingkat kemanisan, aroma, warna, intensitas keasaman, aftertaste pahit, dan overall. Hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis mengunakan One Way ANOVA untuk mengetahui adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada sampel serta dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberi pengaruh beda nyata pada parameter yang dianalisis. Hasil pengujian sensori dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan Mann- Whitney untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis pada parameter analisis antar perlakuan. Substitusi pemanis sorbitol pada sirup rosella memberi pengaruh yaitu penurunan total padatan terlarut, penurunan viskositas, peningkatan tingkat kecerahan (lightness), penurunan kandungan gula (g glukosa/L sirup rosella). Hasil pengujian fisikokimia dan sensori digunakan untuk menentukan formulasi sirup terpilih dengan cara memberi ranking berdasarkan hasil analisis. Sirup rosella F3 merupakan sirup dengan ranking tertinggi serta merupakan formulasi sirup yang paling disukai oleh panelis berdasarkan atribut sensori keseluruhan (overall)