KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BISKUIT SEREALIA NON-GLUTEN DENGAN PENGGUNAAN JENIS LEMAK YANG BERBEDA. PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OFNON-GLUTEN CEREAL BISCUITS WITH THE USE OF DIFFERENT TYPES OF FAT

Biskuit adalah kue kering dengan ukuran kecil, rasa manis, tekstur renyah, praktis dan memiliki umur simpan yang panjang. Tepung adalah komponen penting yang digunakan untuk membentuk tekstur biskuit. Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Konsumsi gandum serta bahan pangan turunannya meningkat setiap tahunnya dan hal ini berdampak pada meningkatnya kegiatan impor biji gandum dari berbagai negara ke Indonesia. Padahal, di Indonesia sendiri memiliki berbagai macam bahan pangan lokal yang juga dapat diolah menjadi tepung seperti tepung jali, sorgum, dan jagung. Penggunaan tepung tanpa kandungan gluten, tinggi serat dan protein akan menyebabkan penurunan kualitas sensori terutama tekstur biskuit. Lemak merupakan bahan terpenting kedua setelah tepung yang berkontribusi meningkatkan kualitas biskuit terutama tekstur dan rasa biskuit. Komposisi lemak dan minyak lebih bervariasi daripada kedua bahan utama lainnya (tepung dan gula). Lemak berfungsi sebagai shortening dalam adonan, yaitu kemampuannya untuk melumasi, melemahkan dan memperpendek struktur protein yang berlebih selama pencampuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas biskuit serealia non gluten yang dibuat dengan menggunakan empat jenis lemak yang berbeda dilihat dari aspek kimiawi, fisik dan tingkat kesukaan konsumen. Penelitian ini menggunakan variabel tunggal yaitu dengan menambahkan jenis lemak yang berbeda (F1 = margarin, F2 = mentega, F3 = minyak kelapa, F4 = minyak kelapa sawit) dengan variabel kontrol biskuit tanpa adanya penambahan lemak. Selanjutnya penelitian dilakukan dengan 3 uji yaitu, uji kimia, fisik dan sensori. Uji kimia yang dilakukan yakni uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat kasar. Uji fisik yang dilakukan yakni uji tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer. Selanjutnya, analisa sensori dilakukan uji hedonik rating. Data uji kimia dan fisik dianalisis dengan uji statistik ANOVA satu arah pada tingkat kepercayaan 95%. Perbedaan antara rata-rata perlakuan diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Data hasil uji organoleptik dilakukan uji Kruskal-wallis yang diikuti uji Mann-whitney. Semua alat bantu untuk analisis data menggunakan aplikasi program SPSS 25.0 for Windows. Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui bahwa penambahan jenis lemak yang berbeda menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap kadar air dan kadar lemak pada biskuit. Penambahan lemak yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar serat kasar dan kadar abu. Tekstur biskuit yang dihasilkan juga berbeda nyata, biskuit dengan penambahan lemak mentega dihasilkan tingkat kekerasan paling rendah (875.44 gf) dan biskuit kontrol menghasilkan tingkat kekerasan tertinggi (1555.78 gf). Dan untuk tingkat penerimaan biskuit, formulasi biskuit yang paling disukai oleh konsumen yakni biskuit F2 (mentega) dilihat dari atribut sensori tekstur, rasa, warna, dan overall. Dari hasil Analisa fisikokimia dan sensori hasil terbaik didapatkan oleh minyak kelapa sawit, dilihat dari kadar air dan lemak yang sesuai dengan standar SNI biskuit. Hasil sensori biskuit minyak kelapa memiliki tingkat kesukaan kedua setelah biskuit mentega