REVIEW: KARAKTERISTIK RESPON BUAH DAN SAYUR YANG DILAPISI DENGAN BAHAN ALAMI

Food loss merupakan kehilangan hasil dari awal proses produksi, proses pasca panen, dan pengolahan hasil panen. Untuk mengatasi hal tersebut, maka edible coating dapat meningkatkan kualitas buah dan sayur serta mencegah kerusakan pasca panen. Edible coating termasuk ke dalam biodegradable yang dapat menjaga kesegaran dan mencegah kerusakan selama proses penyimpanan. Edible coating membuat umur simpan lebih panjang dan menjaga kualitas agar tidak menurun. Salah satu bahan dasar dari edible coating adalah dari hidrokoloid bahan alami. Hidrokoloid mudah larut dalam air, mudah terbentuk koloid, dan sifatnya mudah membentuk gel. Tujuan dilakukan kajian ini untuk mengetahui karakteristik buah dan sayur yang dilapisi dengan edible coating yang berasal dari berbagai bahan alami. Metode yang digunakan ada 6 tahapan , yaitu: pengumpulan literature review, pendefinisian kelayakan pada data, penentuan sumber data, penyaringan dan pengumpulan jurnal-jurnal, pengambilan data, dan pembuatan fishbone diagram. Kriteria inklusi yang digunakan adalah penelitian dalam bentuk jurnal ilmiah maupun jurnal review (IC1) dan penelitian yang berkaitan dengan karakteristik buah dan sayur yang dilapisi dengan edible coating berbahan dasar alami (IC2). Edible coating akan menghambat uap air keluar masuk kedalam buah dan sayur, sehingga susut bobot tetap terjaga atau tidak berkurang banyak. Karena dapat menghabat keluar masuknya uap air, maka kadar air pada buah tetap terjaga atau tinggi. Selain uap air, edible coating juga menghambat oksigen dan karbondioksida, sehingga laju respirasi dan laju transmisi dapat dicegah. Total asam, pH, jumlah bakteri asam laktat, kadar gula dan gula pereduksi juga bekaitan. Bakteri yang merugikan dapat ditekan pertumbuhannya karena didalam komposisi edible coating ada senyawa antibakteri. Gula pereduksi diproduksi dengan tinggi akibat dari gula digunakan sebgai sumber makanan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat ini mengubah gula menjdi asam. Akibatnya total asam akan meningkat dan ph menurun. Pada aplikasi edible coating, dapat mempertahankan produksi gula reduksi, sehingga tidak banyak gula yang diubah menjadi asam. Kadar vitamin C akan berkurang sedikit jika dilapisi edible coating. Pada buah dan sayur yang dilapisi, TSS akan tetap terjaga atau tidak tinggi mengakibatkan kelembaban menurun sehingga jumlah gula dalam jaringan dapat menurun. Senyawa fenolik dan antioksidan dapat terjaga jika dilapisi sehingga dapat menghabat pematangan. edible coating bersifat hidrofilik yang mampu mencegah perpindahan air dan menurunkan respirasi, sehingga firmness atau hardness kulit buah tetap terjaga (tidak lunak dan tetap keras). Pelapisan dengan edible coating menjaga warna buah tetap segar dan mencegah terjadinya browning, tetapi saturasi kecerahannya menurun. Semakin tinggi tingkat konsentrasi bahan edible coating, maka ketebalan dan viskositas juga meningkat. uji sensori buah yang dilapisi edible coating, uji organoleptik rata-rata dapat diterima panelis dan tingkat uji hedoniknya dari lumayan suka hingga suka. Buah dan sayur dilapisi menghasilkan nilai yang tinggi pada kadar vitamin C, Total asam, pH, kadar air, Firmness/hardness, Senyawa bioaktif, kadar gula, viskositas. Sedangkan pada susut bobot, jumlah mikroba, TSS dan laju respirasi menghasilkan nilai yang rendah. Warna buah yang dilapisi tetap terjaga dan kecoklatan dapat dicegah, uji sensori pada buah yang dilapisi rata-rata lebih diterima oleh konsumen dan memiliki sifat fisik yang lebih baik