ANALISIS FISIKOKIMIAWI ES KRIM KOLANGKALING (Arenga pinnata) DAN PENERIMAAN KONSUMEN ES KRIM KOLANG-KALING DENGAN PEWARNA LABU KUNING (Cucurbita maxima). PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF SUGAR PALM FRUIT (Arenga pinnata) ICE CREAM AND CONSUMER ACCEPTANCE SUGAR PALM FRUIT ICE CREAM WITH YELLOW PUMP (Cucurbita maxima) DYE

Es krim merupakan hidangan yang sangat diminati dan sangat popular sehingga mudah dijumpai hampir di setiap tempat. Es krim termasuk produk yang mudah dimodifikasi karena dapat dibuat dari bahan yang sederhana hingga cukup istimewa. Dalam penelitian ini es krim dimodifikasi dengan penambahan kolang-kaling (Arenga pinnata) sebagai stabilizer serta labu kuning (Cucurbita maxima) sebagai pewarna alami. Kolang-kaling banyak diolah menjadi produk pangan, namun kolang-kaling memiliki kekurangan yaitu tidak menarik dari segi warna dan aroma. Kolang-kaling mengandung galaktomanan, yang merupakan stabilizer dan zat aditif pada berbagai industri makanan dan obat-obatan. Labu kuning mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan merupakan salah satu sumber provitamin A berupa betakaroten. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, aspek nutrisi, dan perbandingan yang tepat antara labu kuning dan kolang-kaling serta penerimaan es krim kolang-kaling dengan pewarna labu kuning di masyarakat. Dilakukan uji pendahuluan berupa uji sensori organoleptik untuk menentukan konsentrasi kolang-kaling yaitu 50g, 100g, 150g dan penggunaan labu kuning dalam penelitian ini sebesar 25g, 50g, 100g. Uji fisik meliputi overrun, kecepatan leleh, uji chromameter. Uji kimia meliputi uji kadar lemak, kadar protein, kadar abu, karbohidrat, sukrosa, and total padatan. Survei penerimaan es krim kolang-kaling dengan pewarna labu kuning dilakukan secara daring menggunakan Gooogle Form yang disebarkan melalui promosi berbayar di Instagram dan beberapa media sosial. Analisa data menggunakan SPSS dengan uji One Way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95%. Dalam uji fisik pada penelitian ini ditemukan bahwa setiap penambahan kolang-kaling terjadi peningkatan overrun dan kecepatan leleh es krim. Pada aspek nutrisi, penambahan kolang-kaling terjadi menyebabkan peningkatan pada kadar air dan persen sukrosa. Pada survey penerimaan es krim kolang-kaling dengan total 428 responden, sebanyak 91.26% responden ingin mencoba inovasi es krim, serta sebanyak 91.26% responden pada survey ini juga menerima es krim kolang-kaling dengan pewarna alami labu kuning yang memiliki kandungan antioksidan dan serat akan menjadi produk unggulan