POTENSI TEPUNG KOLANG-KALING (Arenga pinnata Merr.) SEBAGAI GELLING AGENT PADA KARAKTER FISIKOKIMIA PERMEN JELLY KUNYIT. THE POTENTIAL OF SUGAR PALM FRUIT FLOUR (Arenga Pinnata Merr) AS A GELLING AGENT BASED ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF TUMERIC JELLY CANDY

Pohon aren memiliki banyak kegunaan mulai dari daun, nira dan buahnya. Buah dari pohon aren biasa disebut dengan kolang-kaling. Kolang-kaling (Arenga pinata Merr) merupakan bagian dari endosperm buah aren yang miliki tekstur kenyal dan kadar air yang tinggi. Galaktomanan merupakan polisakarida utama dalam kolang-kaling yang mudah larut dalam air dan dapat menjadi agen pengental. Pemanfaatan kolang-kaling dalam masyarakat masih terbatas, biasanya masyarakat mengolah kolang-kaling menjadi manisan dan campuran dalam minuman seperti kolak, es campur dan wedang ronde. Salah satu inovasai olahan produk kolang-kaling yaitu permen jelly. Permen jelly merupakan bagian dari kembang gula lunak dengan gelling aget utama gelatin. Gelatin berperan untuk memberikan tekstur kenyal pada permen jelly. Gelatin yang digunakan dalam pembuatan permen jelly merupakan gelatin tipe B yang banyak diimpor dari luar negri. Kunyit dalam pembuatan permen jelly berperan sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui potensi galaktomanan pada tepung kolang-kaling sebagai gelling agent pada pembuatan permen jelly dengan penambahan tepung kolang-kaling sebanyak 30%, 40%, dan 50% ditinjau dari karakter fisik dan kimia. Uji pendahuluan yang dilakukan dalam pembuatan permen jelly kolang-kaling yaitu pembuatan tepung kolang-kaling. Pada uji pendahuluan didapatkan waktu pengeringan yang efektif untuk membuat kolang-kaling yaitu 8 jam dengan kadar air 6,05%. Penelitian utama meliputi uji fisik (tekstur dan kekuatan gel) dan kimia (kadar air, abu, pH, antioksidan, gula pereduksi dan sakarosa). Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan One Way Annova. Penambahan tepung kolang-kaling pada pembuatan permen jelly berpengaruh terhadap kekuatan gel, hardness dan gumminess. Semakin banyak penambahan tepung kolang kaling maka nilai kekuatan gel, hardness dan gumminess semakin menurun. Hasil kekuatan gel tertinggi yaitu pada control sebesar 101,61 bloom, hardness tertinggi yaitu pada control sebesar 579,88 gf dan gumminess tertinggi yaitu pada T30 sebesar 156,71 gf. Konsentrasi T30 memiliki nilai gumminess dan hardness yang mendekati komersial. Sedangkan untuk kekuatan gel T30 memiliki mendekati nilai kontrol. Pada uji kimia, semakin tinggi penambahan tepung kolang-kaling maka semakin tinggi nilai kadar air, abu, antioksidan, gula pereduksi dan sakarosa. Menurut hasil penenilitian penambahan tepung kolang-kaling pada pembuatan permen jelly berpengaruh terhadap uji fisik (tekstur dan kekuatan gel) dan kimia (kadar air, abu, pH, antioksidan, gula pereduksi dan sakarosa). Nilai Menurut SNI 2008 mengenai kembang gula lunak uji kimia yang meliputi sakarosa, gula pereduksi kadar abu dan kadar air sudah memenuhi syarat tersbut. Penambahan tepung kolang-kaling pada konsentrasi T30 memiliki potensi lebih baik untuk menjadi gelling agent pada permen jelly