PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA BISKUIT.THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF JALI FLOUR (Coix lacrymajobi L.) AND THE ADDITION OF SOYBEAN FLOUR (Glycine max L.) ON THE PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF BISCUIT

Biskuit adalah salah satu contoh produk pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Namun gandum tidak tersedia cukup di Indonesia sehingga Indonesia harus mengimpor gandum dari luar negeri. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi impor gandum adalah biji jali (Coix lacryma-jobi L.). Banyak masyarakat Indonesia yang masih belum mengenal biji jali sehingga biji jali belum secara optimal dimanfaatkan di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung jali fermentasi dan penambahan tepung kedelai terhadap karakteristik fisik (tingkat kekerasan biskuit) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total kalori, dan kadar kalsium biskuit). Biskuit dibuat menggunakan 4 formulasi berbeda dengan konsentrasi tepung terigu, tepung jali, dan tepung kacang kedelai secara berturut-turut 100%:0%:0% (B1/kontrol), 66%:10%:24% (B2), 56%:20%:24% (B3), 46%:30%:24% (B4). Penambahan tepung kedelai dalam penelitian ini bertujuan untuk dapat meningkatkan kandungan gizi terutama kadar protein dan kadar kalsium sehingga biskuit yang dibuat dari penambahan tepung kedelai memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada biskuit yang dibuat dari tepung terigu. Di dalam biji jali terkandung nutrisi yang cukup lengkap yaitu karbohidrat, protein, serat, mineral, vitamin, dan asam amino. Kelemahan dari produk yang dibuat dari tepung jali adalah memiliki tekstur yang keras dan rasa berpasir sehingga dalam penelitian ini, biji jali difermentasi terlebih dahulu sebelum dijadikan tepung. Tepung jali fermentasi dibuat dengan cara biji jali direndam di dalam larutan ragi tape 1% selama 48 jam. Lalu biji jali dicuci, dihaluskan, dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Kemudian dihaluskan lagi dan diayak hingga menjadi tepung yang akan digunakan untuk membuat biskuit. Tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada B4 sebesar 2209,16 gf dan yang terendah yaitu pada pada B1 sebesar 1440,39 gf. Kadar air tertinggi yaitu pada B4 sebesar 5,38% dan yang terendah yaitu pada B1 sebesar 3,36%. Kadar abu tertinggi yaitu pada B3 sebesar 1,81% dan yang terendah yaitu pada B1 sebesar 1,21%. Kadar protein tertinggi yaitu pada B4 sebesar 20,08% dan yang terendah yaitu pada B1 sebesar 12,81%. Kadar lemak tertinggi yaitu pada B4 sebesar 22,33% dan yang terendah yaitu pada B1 sebesar 20,30%. Kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada B1 sebesar 62,61% dan yang terendah yaitu pada B4 sebesar 51,54%. Kadar kalsium tertinggi yaitu pada B1 sebesar 59,48% dan yang terendah yaitu pada B3 sebesar 51,93%. Total kalori tertinggi yaitu pada B3 sebesar 485,46 kkal dan yang terendah yaitu pada B1 sebesar 483,22 kkal. Semakin tinggi konsentrasi tepung jali fermentasi dan tepung kedelai yang digunakan, maka semakin tinggi tingkat kekerasan / hardness, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan total kalori dari biskuit. Semakin tinggi konsentrasi tepung jali fermentasi dan tepung kedelai yang digunakan, maka semakin rendah kadar karbohidrat biskuit. Biskuit dengan formulasi 56% tepung terigu, 20% tepung jali, 24% tepung kedelai adalah formulasi yang paling optimal apabila dilihat dari kandungan kadar air yaitu sebesar 4,41% ; kadar abu sebesar 1,81% ; kadar protein sebesar 18,24% ; kadar lemak sebesar 22,07% ; kadar karbohidrat sebesar 54,15% ; total kalori sebesar 485,46kkal dan kadar kalsium sebesar 51,93 mg/100g