Estudo do cultivo associado de Leuconostoc mesenteroides lb10.4 e Lactococcus lactis l4a8 : prospecção e aplicação em produtos lácteos

O crescente interesse por alimentos funcionais compeliu a indústria a procurar novas linhagens de bactérias com potencial funcional. Neste contexto, o leite de búfala pode ser utilizado para o isolamento de cepas de bactérias ácido lácticas (BAL) com eventual potencial probiótico ou tecnológico. O objetivo deste trabalho foi explorar o potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados do leite de búfala e identificar aplicações na indústria de alimentos. Para atingir este objetivo, foram avaliados testes de atividade antimicrobiana, influência das bacteriocinas e avaliação da eficiência das BAL individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644 aplicadas em caldo Tryptic Soy Broth (TSB) e em matriz láctea. Na avaliação da atividade antimicrobiana, das quatorze bactérias empregadas no estudo, não foram observados presença de halos de inibição causados por Leuconostoc mesenteroides LB 10.4 e Lactococcus lactis L4A8 frente a todas as bactérias Gram-negativas. Em relação às bactérias Gram positivas, os resultados foram mais eficientes contra as cepas de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Listeria monocytogenes ATCC 7644 com halos de inibição variando de 8 a 16 mm e 6 a 18 mm, respectivamente. No teste de influência das bacteriocinas, os resultados obtidos neste estudo demonstraram melhor controle inibitório da nisina em relação à pediocina. Em todos os isolados estudados, com as diferentes concentrações de nisina (1% e 2%), apresentaram halos de inibição entre 14 a 24 mm. A avaliação da eficiência das BAL individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644, demostrou que os isolados em associação são capazes de inibir com mais efetividade a bactéria patogênica, sendo observada uma redução na contagem de L. monocytogenes de 2,67x107 para 1,35x104 após 240 horas de contato. As bactérias láticas Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 apresentaram características promissoras quanto ao seu potencial probiótico e funcional. Destaca-se com esses resultados, a importância de estudar leite de búfala como fonte de novos candidatos probióticos.The growing interest in functional foods has compelled the industry to search for new strains of bacteria with functional potential. In this context, buffalo milk can be used for the isolation of lactic acid bacteria (LAB) strains with possible probiotic or technological potential. The objective of this work was to explore the functional potential of Leuconostoc mesenteroides LB10.4 and Lactococcus lactis L4A8 isolated from buffalo milk and identify applications in the food industry. To achieve this objective, tests of antimicrobial activity, influence of bacteriocins and evaluation of the efficiency of BAL individually and associated against the species of Listeria monocytogenes ATCC 7644 applied in Tryptic Soy Broth (TSB) and in dairy matrix were evaluated. In the evaluation of the antimicrobial activity, of the fourteen bacteria used in the study, no inhibition halos caused by Leuconostoc mesenteroides LB 10.4 and Lactococcus lactis L4A8 were observed against all Gram-negative bacteria. Regarding Gram-positive bacteria, the results were more efficient against Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Listeria monocytogenes ATCC 7644 with inhibition halos ranging from 8 to 16 mm and 6 to 18 mm, respectively. In the bacteriocin influence test, the results obtained in this study showed better inhibitory control of nisin compared to pediocin. In all the isolates studied, with the different concentrations of nisin (1% and 2%), showed inhibition halos between 14 to 24 mm. The evaluation of the efficiency of the LABs individually and in association against the Listeria monocytogenes ATCC 7644 species showed that the isolates in association are able to inhibit the pathogenic bacteria more effectively, with a reduction in the L. monocytogenes count from 2.67x107 to 1.35x104 after 240 hours of contact. The lactic bacteria Leuconostoc mesenteroides LB10.4 and Lactococcus lactis L4A8 showed promising characteristics regarding their probiotic and functional potential. These results highlight the importance of studying buffalo milk as a source of new probiotic candidates