Análisis de nuevos procesos de congelación sobre la calidad de carne de cerdo.

El almacenamiento en congelación es un método ampliamente aplicado en la industria cárnica. En este método de conservación es de suma importancia el proceso de cristalización. Una de las nuevas tecnologías en proceso de estudio es la congelación asistida por ultrasonidos. Esta técnica se basa en el uso del ultrasonido para crear burbujas de cavitación en el total de la pieza cárnica. De esta forma se consiguen obtener cristales de hielo más pequeños y uniformes manteniendo así la calidad del producto congelado. Además, también permite acelerar el proceso de congelación debido a una transferencia de calor convectivo más rápida. Sin embargo, apenas hay datos sobre la calidad de la carne sometida a esta novedosa tecnología, por lo que el objetivo del presente trabajo se centró en determinar el efecto de la aplicación de ultrasonidos antes de congelar y posteriormente tras descongelado, evaluando la calidad fisicoquímica y sensorial de distintos cortes de cerdo (panceta, paleta y lomo) en forma de bloques de carne. En el estudio, no se observó efecto alguno del tiempo de congelación sobre los parámetros valorados. La aplicación de ultrasonidos en el proceso de congelación-descongelación influyó de forma distinta según en el color de la pieza cárnica según el corte estudiado, de forma que al aplicarlo después del periodo de congelación aumentaba los niveles de a*, b* y C* en la paleta; mientras que, en el caso de la panceta, el efecto se observó cuando se aplicó ultrasonidos antes de congelar, disminuyendo los valores de las citadas coordenadas de color. Por otra parte, se determinó un efecto sobre el pH de las paletas, ocasionando su disminución si se aplica antes de congelar. Por su parte, en la panceta no se detectó ningún efecto. De igual forma, no se presentaron influencias destacables en la capacidad de retención de agua ni en la oxidación lipídica tras la aplicación de ultrasonidos; así como en la calidad sensorial de las piezas valoradas.