Ispitivanje termalne stabilnosti purifikovanih C-fikocijanina i R-fikocijanina u prisustvu odabranih ugljenih hidrata

Fotosintetski fikobilinski proteini (PBP) cijanobakterija (modro-zelene alge) i crvenih algi sve se više koriste u industriji hrane (živopisna boja) i biomedicini (snažna bioaktivna svojstva). Jedinstvena fizičko-hemijska svojstva PBP pre svega potiču od neproteinskog dela molekula, tj. kovalentno vezanih (jedna ili više) tetrapirolnih fikobilinskih hromofora. Ovi obojeni proteini poseduju obećavajući potencijal da zamene sintetičke kolorante u prehrambenoj industriji. Međutim, neophodni termalni tretmani hrane bi imali štetan efekat na strukturu ovih proteina, samim tim i na njihovu boju, što značajno ograničava primenu ovih proteina u industrijske svrhe. U ovom radu je preliminarno ispitan uticaj glukoze, fruktoze, skroba i saharoze na termalnu stabilizaciju C-fikocijanina (C-PC; iz mikroalge Spirulina Pacifica) i R-fikocijanina (R-PC iz crvene alge Porphira spp.) na neutralnoj (fiziološkoj) pH. Rezultati ukazuju da postoji značajna termalna stabilizacija C-PC u prisustvu (viškova) glukoze i saharoze. Termalna stabilnost R-PC nije bila očigledna u prisustvu navedenih šećera, pod primenjenim ekpserimentalnim uslovima, ali dobijeni rezultati ukazuju da dolazi do delimične stabilizacije sekundarnih strukura ovog proteina. Dobijeni rezultati su dobra polazna osnova za dalja ispitivanja stabilizacije boje fikobilinskih proteina za širu primenu u industriji hrane i pića