Sistema antioxidante lipofílico, marcador de estrés oxidativo y desorden fisiológico en Palta (Persea americana) cv. Hass almacenada en refrigeración

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl objetivo de este estudio fue estimar el efecto del almacenamiento en refrigeración (7°C y 85 % HR) por períodos de 10, 20 y 30 días con su respectiva maduración en anaquel (~20 °C y 75-80 % HR) sobre las características fisicoquímicas, estado oxidativo (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS), compuestos antioxidantes lipofílicos: tocoferoles, y carotenoides, el contenido de fitoesteroles, capacidad antioxidante lipofilica y su relación con la aparición de las manchas oscuras a nivel de pulpa en la palta cv. Hass. Se evaluaron las características fisicoquímicas previo almacenamiento, donde el contenido de materia seca y aceite fueron de 25.67 y 14.49 por ciento, respectivamente. La tasa de respiración mostró un comportamiento climatérico típico, alcanzando un valor máximo a los 20 días de almacenamiento en frío; la pérdida de peso se incrementó durante el proceso de maduración en anaquel después del almacenamiento en frío, mientras que el contenido de aceite y materia seca no mostraron diferencias significativas. El tiempo de almacenamiento en frío por 20 y 30 días influyeron en la calidad del fruto, presentando mayor incidencia y gravedad de pardeamiento de pulpa. La extensión de la peroxidación lipídica indicada por los valores de TBARS aumentó con el incremento de la duración del almacenamiento en frío y las condiciones de almacenamiento en anaquel, mostrando una correlación alta y positiva con el porcentaje de pardeamiento de pulpa. Bajo las condiciones de refrigeración y posterior madurez de consumo de las paltas, se encontraron bajas correlaciones entre los contenidos de los antioxidantes lipofílicos (carotenoides y tocoferoles), el contenido de fitoesteroles y la capacidad antioxidante lipofílica, respecto al daño por frío y al contenido de TBARS.The objective of this study was to estimate the effect of refrigerated storage (7 ° C and 85% RH) for periods of 10, 20 and 30 days with their respective ripening on the shelf (~ 20 ° C and 75-80% HR) on the characteristics physicochemical, oxidative state (thiobarbituric acid reactive substances, TBARS), lipophilic antioxidants compounds: tocopherols and carotenoids, the content of phytosterols, lipophilic antioxidant capacity and their relationship with the appearance of dark spots at the pulp level in avocado cv. Hass. The physicochemical characteristics were evaluated prior to storage, where the dry matter and oil content were 25.67 and 14.49 percent, respectively. The respiration rate showed a typical climacteric behavior, reaching a maximum value after 20 days of cold storage; weight loss increased during the shelf ripening process after cold storage, while oil and dry matter content did not show significant differences. The cold storage time for 20 and 30 days influenced the quality of the fruit, presenting a higher incidence and severity of pulp browning. The extent of lipid peroxidation indicated by the TBARS values increased with increasing cold storage duration and shelf storage conditions, showing a high and positive correlation with the percentage of pulp browning. Under the refrigeration conditions and subsequent edible ripeness of the avocados, low correlations were found between the content of lipophilic antioxidants (carotenoid and tocopherol), the content of phytosterols and the lipophilic antioxidant capacity, with respect to cold damage and to the content of TBARS