Usporedba sastava, senzorskih svojstava i aromatskih spojeva kefira od mlijeka magarice i od kravljeg mlijeka

In this study, donkey milk and cow milk used for kefir production and the kefir samples were characterised based on compositional and microbiological properties, volatile aroma compounds, amino acid composition, and sensory analyses during storage for 21 days at 5 °C. Compared to cow milk kefir (CMK), donkey milk kefir (DMK) had lower contents of total solids, fat, and protein. Using donkey milk resulted in a weaker body characteristic in the kefir sample due to its low total solids content and the low ratio of casein. Acetaldehyde and acetic acid formation were at a remarkable level in DMK. Besides, the high lactose content of donkey milk caused more ethanol production in the kefir. Tyrosine, valine, and arginine were the primary amino acids in DMK. Donkey milk kefir was evaluated as acceptable in the aspect of sensorial properties such as taste and odour. Based on the present results, it could be concluded that a probiotic fermented beverage can be produced from donkey milk.U ovom je istraživanju korišteno mlijeko magarice i kravlje mlijeko za proizvodnju kefira. Proizvedenim uzorcima kefira je tijekom 21 dan skladištenja pri 5 °C određivan sastav, mikrobiološka i senzorska svojstva, koncentracija hlapljivih spojeva arome, te sastav aminokiselina. U usporedbi s kefirom od kravljeg mlijeka (CMK), kefir od mlijeka magarice (DMK) imao je niže udjele ukupne suhe tvari, masti i proteina. Korištenje mlijeka magarice kao sirovine rezultiralo je slabijom konzistencijom i punoćom okusa uslijed niskog udjela ukupne suhe tvari i niskog udjela kazeina. S druge strane, u uzorcima DMK utvrđene su izrazito visoke koncentracije acetaldehida i octene kiseline. Osim toga, visok udjel laktoze u mlijeku magarice uzrokovao je veću proizvodnju etanola u kefiru. Najzastupljenije aminokiseline u uzorcima DMK bile su tirozin, valin i arginin. Kefir od mlijeka magarice pokazao se prihvatljivim i prilikom ocjene senzorskih svojstava, ponajviše okusa i mirisa. Na temelju dosadašnjih rezultata može se zaključiti da se od mlijeka magarice može proizvesti probiotički fermentirani napitak