Mutu Permen Keras dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau yang Berbeda

Daun teh hijau (Camellia sinensis) yang dibuat ekstrak mempunyai efek positif yaitu pada kandungan senyawa polifenolnya, tetapi teh hijau kurang disukai karena memiliki rasa pahit dan sepet. Salah satu cara agar teh hijau lebih disukai adalah melakukan diversifikasi produk menjadi permen keras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu permen keras yang dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (0.5; 1; 1.5; 2 dan 2.5%). Metodologi dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf x 3 (tiga) ulangan. Pada penelitian ini, uji fisika kimia yang dilakukan pada sampel permen keras adalah kekerasan, total polipenol dan gula pereduksi. Uji organoleptik dilakukan pada mutu hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur serta uji rangking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan, total polifenol, total gula pereduksi, mutu warna, aroma, rasa dan uji rangking permen keras sangat dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (α=0.01). Konsentrasi 0.5% ekstrak teh hijau adalah konsentrasi terpilih pada pembuatan permen keras dengan total polifenol 1.9%. Kadar gula pereduksi permen keras terpilih telah memenuhi persyaratan SNI 3547.1:2008 Permen keras